2018.09.20. 14:00
Gasztronómiai specialitásból eddig kevés szerepel a listán
Szekszárdi bor, paksi halászlé, bogyiszlói paprika, váraljai kuglóf, bátaszéki rétes, tamási káposztás kolbász, szárazdi hagymalekvár, sárközi tejfölös kalács. Mind megbecsülendő érték, megőrzendő recept. Mégis kevés szerepel közülük a megyei értéktári listán.
Nem mindenki előtt ismert, hogy a helyi és a megyei értéktárba, de még az országosba is bekerülhetnek a gasztronómiai specialitások. Nem pusztán építészeti és művészeti alkotásainkra lehetünk büszkék, hanem sokszínű népi kultúránkra, hagyományainkra is. A folyamat a következő: amit a helyi, települési értéktárba bejegyeznek, felterjeszthető a megyeibe, aztán az arra érdemes tovább, a Magyar Értéktárba, s a csúcs a hungarikum. Minden szinten bizottsági döntés szükséges a listára való felvételhez.
Tolna megye gasztronómiai értékekben is gazdag. A szekszárdi bor, a paksi halászlé, a bogyiszlói paprika, a váraljai kuglóf, a bátaszéki rétes, a tamási káposztás kolbász, mind megbecsülendő különlegesség. Meg kellene őket menteni a feledéstől.
Itt van például a paksi lakodalmas kuglóf, ami egyszer már majdnem „kihalt”, de egy helyi pékség újra forgalomba hozta. Az ősi recept szerinti, hetvendekás kuglófot százéves cserépedényekben sütik. Annak idején a lakodalom előtt, reggel kínálták az előkészületekben segédkezőknek. Tíz év kihagyás után, 2008-tól forgalmazza újra Ulbert Sándorné péksége.
Hasonlóan érdekes, a megmaradás szélén billegő megyei gasztronómiai specialitás a szárazdi hagymalekvár. Csak ebben a faluban termelt, hosszúkás, édeskés lila hagymából készül, karamellizált barna cukorral. Önkormányzati területen még van ilyen ültetvény, de magánházaknál már egyre kevesebb. Megöregedtek, akik valaha nagyban foglalkoztak vele. Piaca sem igazán van. De Orbán Attila polgármester azt mondja, hogy legalább kis tételben mindenképp szeretnének továbbra is készíteni hagymalekvárt Szárazdon.
A Tolna Megyei Értéktár Bizottság titkára, Ótós Réka tájékoztatása szerint gasztronómiai tétel viszonylag kevés szerepel a megyei értéktárban. Ott van például a dombóvári Rákóczi-túrós, de sok minden hiányzik. Ez a terület azért is bonyolult, mert jó néhány olyan étel, készítmény van, amely nem egyetlen településhez kötött. Ilyenkor be kéne határolni a tájegységet. Például: a Sárköz. De sajnos érkeznek használhatatlan felterjesztések is a bizottsághoz.
Pont a Sárköz gasztronómiáját emeli ki Kovács János mesterszakács. A tejfölös kalács, a sárközi lángos, a gyümölcsös, habos lepény is figyelmet és fennmaradást érdemlő érték. Milyen legyen a használható felterjesztés? Erre a kérdésre dr. Say István, a megyei értéktár bizottság elnöke azt mondja, hogy nemcsak egy óhajt kell megfogalmazni – hogy szeretnénk, ha ez és ez bekerülne az értéktárba –, hanem a megfelelő rovatokat kitöltve, kidolgozott javaslat benyújtását várják. Tolnában öt éve kezdték a megyei értéktár összeállítását, s már négyszáz tétel körül tartanak. Sajnos nem minden település aktív. Az ozorai vár, a cikói romtemplom, és jó néhány nevezetesség hiányzik a listáról, nemcsak a sárközi tejfölös kalács.
A bizottsági elnök reméli, hogy ezek pótlása hamarosan megtörténik. A helyiek felterjesztése nélkül nem kerülhet semmi a megyei értéktárba.
Dunaföldvári fűszeres, zöldséges húsgombócleves
Hozzávalók 10 személyre
gyökér 1,5 kg
sárgarépa 1,5 kg
zeller 0,5 kg
vöröshagyma 6 dkg
füstölt csülök 1,2 kg
fokhagyma 2 dkg
só 3 dkg
kevés fekete bors
babérlevél
fűszerpaprika
sertészsír 8 dkg
tejföl 2 dl
darált sertélhús 0,5 kg
zsemle 2 db
zsemlemorzsa 8 dkg
tojás 2 db
petrezselyem- zöld ½ csomag
tárkonylevél ½ csomag
citromlé 0,5 dl
liszt 3 dkg
olaj 1 dl
burgonya 0,8 kg
A finomra vágott vöröshagymát a megolvasztott sertészsírban megfonnyasztjuk. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk a fűszerpaprikával és felöntjük a víz egy részével. Hozzáadjuk az előre félig megfőzött, kicsontozott, feldarabolt füstölt csülköt a levével együtt. Azt követően beletesszük a feldarabolt zöldségeket, majd sóval ízesítjük és őrölt fekete borssal fűszerezzük. Világos petrezselymes rántással sűrítjük. Ha a zöldség félig megpuhult, hozzáadjuk a 2 x 2 cm-es kockára vágott burgonyát. Felengedjük a teljes mennyiségű folyadékkal, megszórjuk petrezselyemzölddel és tárkonylevéllel, utána ízesítjük, tejfelezzük, kiforraljuk, citromlével savanyítjuk, majd a külön kifőzött húsgombócokkal tálaljuk.
A húsgombóc elkészítése: a darált húshoz hozzáadjuk a olajon megfuttatott vöröshagymát, az áztatott, áttört zsemlét, sót, őrölt fekete borsot, a petrezselyemzöldet és az egész tojásokat. Jól eldolgozzuk, annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy jól formázható legyen. Kiformázzuk és forrásban lévő levesbe belefőzzük.
Göngyölt harcsa túrógombóccal
Hozzávalók 10 személyre
szürke- harcsafilé 1,8 kg
szürkeharcsafej
csont 1,2 kg
szeletelt bacon szalonna 10 szelet
kevés só
zsír
vöröshagyma
fűszerpaprika
zöldpaprika 2 db
paradicsom 2 db
kapor 1 csomag
tojás 6 db
búzadara 18 dkg
liszt 8 dkg
A megtisztított harcsát kifilézzük, fejéből, csontjából kevés alaplevet főzünk. A halfilét felszeleteljük, enyhén besózzuk, egy szelet bacon szalonnával felgöngyöljük, fogvájóval megtűzzük. Liszten forgatva forró zsírban elősütjük, majd kiszedve a visszamaradó zsírban a vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, a tűzhelyről lehúzva beletesszük a fűszerpaprikát, a hal alaplével fölöntjük, hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot. Többször zsírjáig pirítjuk, majd az alaplével felengedjük, ezt követően a halakra szűrjük, óvatosan sózzuk, és készre pároljuk. Kapros túrógombóccal tálaljuk.
A túrógombóc elkészítése: a túrót áttörjük, hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, sót, a tojásokat, a búzadarát. Jól eldolgozzuk, 20 percig hűtőben pihentetjük, formázzuk és forrásban lévő sós vízben készre főzzük.
Faddi tormás, mustáros, gyümölcs-zöldségsaláta füstölt busával
Hozzávalók 10 személyre
Füstölt busa filé 1,5 kg
ecetes torma 15 dkg
kevés mustár
só
finom őrölt bors
citrom 3 db
fejes saláta 2 db
körte 0,5 kg
fehér paprika 25 dkg
fűszerpaprika 35 dkg
vöröshagyma 12 dkg
zöld citrom 2 db
paradicsom 20 dkg
olíva olaj 1,5 dl
kevés porcukor
A frissen füstölt busa filéről eltávolítjuk a bőrét. A körtét megmossuk, meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, és szeletekre vágjuk. A zöldségeket mosás után leszárítjuk, és vékonyra felszeleteljük, majd keverőtálba téve az ecetes tormával, sóval, borssal, citromlével, mustárral, porcukorral, olíva olajjal alaposan elkeverjük. Tálaláskor salátás tálba halmozzuk és a busafilével, citrommal díszítjük.
Kovács János Venesz-díjas mesterszakács receptjei
/Borító fotónkon: Demjén Erzsébet, aki kis tételben még főz szárazdi hagymalekvárt/