A tized grammoknak is jelentőségük van

– Július vége óta körülbelül 1,2 tonna málnát pürésítettünk – ezzel az adattal érzékeltette Tóth Norbert, az ország idei tortájának választott Boldogasszony csipkéjének készítője, micsoda érdeklődés mutatkozott a minden rétegében málnás torta iránt a dunaföldvári Tóth Cukrászdában. A vendéglátóhely a város egyik ikonikus helye. A cukrászmester elmondta, hogy a szülei családi vállalkozásként indítottak egy fagyizót, ami tíz év alatt kinőtte magát, így 1993-ban nagyobb helyre, a cukrászda mai helyére költöztek. Ezzel együtt süteményekkel is bővítették a kínálatot.

Tóth Norbert gyakorta besegített a munkába, és mivel tizenévesen nem könnyű eldönteni, milyen hivatást válasszon az ember, maradt szülei cukrász mesterségénél. Nem bánta meg a döntését, amelynek helyességét a vendégek visszajelzései is igazolják. Hozzátette, hogy amit a televíziós műsorokban lehet látni, az a cukrászatnak csupán tíz százaléka, a szép része. A valóságban rengeteg munka áll mögötte, és gyakran akkor kell dolgozni, amikor mások pihennek. Feleségével három gyermeket nevelnek, egy 5, egy 3 és egy másfél éves kislányt. Azt mondta, a nagyobbak szívesen bejárnak a cukrászdába, a maguk módján segítenek, hiszen nekik ez még játék. Örülne, ha valamelyikük követné a pályán, de erőltetni nem akarja. A lényeg, hogy a gyermekei olyan munkát válasszanak, amelyet szeretnek.

Tóth Norbert Soltvadkerten töltötte gyakorlati idejét, majd a szakma megszerzése után külföldi tanulmányutakon és külföldi cukrászok bemutatóin vett részt. Mint mondta, ha Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete nem teremtette volna meg ezeknek az előadásoknak a lehetőségét, ma nem tartana itt. A testület ugyanis felkarolta a fiatalokat. Úgy véli, lehet és kell is másoktól tanulni, mert mindig jönnek új alapanyagok, technológiák, eszközök. Hozzátette, hogy a cukrászatban a grammok, sőt, a tized grammok is számítanak. Nem mindegy, hogy az alapanyagok milyen sorrendben, mikor, milyen hőfokon kerülnek felhasználásra, máskülönben nem lesz megfelelő a végeredmény.

Arról is beszélt, hogy külföldön már erős a molekuláris gasztronómia, ami hazánkban még kevésbé elterjedt, az elmúlt tíz évben viszont jelentős fejlődés indult. Úgy látja, van egy kis réteg, amely nyitott az újdonságokra, az emberek másik kis hányadát rá lehet beszélni ezekre, a többség viszont ragaszkodik a megszokott magyar édességekhez, a Dobos tortához, az Eszterházy tortához, a linzerhez, az islerhez. Fontos ezeknek a régi magyar ízeknek a megőrzése, viszont a változatosság is – fűzte hozzá a cukrászmester, aki szerint a vendégek örök kedvence a csokoládé, ami bármilyen formában jöhet, és már ezt a klasszikus alapanyagot is számtalan ízesítéssel kombinálják. Tóth Nándor kedvenc desszertje a mille-feuille, vagyis az ezer levél, a franciák krémese és a vaníliás-epres fraisier, illetve a rétes, a házi pite és a fagylalt minden mennyiségben, főleg epres és vaníliás ízben. Ha szabadidőről van szó, azt régebben a horgászat töltötte ki, ma viszont már a családjának szenteli.

A régió jó hírét is öregbíti

Süli János a térség országgyűlési képviselőjeként mondott köszönetet Tóth Norbert dunaföldvári cukrászmesternek, hogy sikerével, szakmai felkészültségével erősítette a régió jó hírét.

Ötvözi a hagyományt és az új trendeket

Tóth Norbert negyedszer vett részt a Magyarország tortája versenyben, és eddig mindig sikerült a döntőbe jutnia, de most először nyert. Elmondta, hogy a Boldogasszony csipkéjének összes rétegében megtalálható a málna, egy torta több mint hatszáz grammot tartalmaz. Roppanós réteg, málnás áztatóval átitatott piskóta, málnás-fehércsokoládés krém, citromos-bazsalikomos felvert ganache, málna-lekvár és málnás meringue alkotják a tortát. A csipkét a torta tetején a citromos, bazsalikomos felvert ganache idézi, melyek közeit málnalekvár tölti ki. Liofilizált málnadarabokkal megszórt meringue-ekkel és zöldre színezett fehércsokoládé lapkákkal díszítették. A torta neve egyébként a málna dél-dunántúli népies megnevezését takarja, amely utal a növény levelének csipkézett szélére.

Borítókép: Tóth Norbert és Magyarország idei tortája, a Boldogasszony csipkéje