Újra divat a disznóvágás, megéri vele bajlódni

December van, hideg van, itt a disznóvágások ideje. Falvakban, kisebb városokban ismét divatba jött a házi disznóvágás, bizonyára ebben szerepet játszik az is, hogy a hús ára jelentősen emelkedett az elmúlt évben. Manapság az a jellemző, hogy megvásárolják a már kész, vágásra érett sertést a gazdálkodótól, és otthon kedvük szerint feldolgozzák.

Mauthner Ilona

2020.02.29 Kismányok, Kismányokon civil szervezetek tartottak hagyományőrző disznóvágást. fotó: Makovics Kornél

Forrás: Makovics Kornél

A koronavírus-járvány a házi disznóvágásokat is „átírta”. Míg tavaly is a baráti társaságok, céges rendezvények egyik attrakciója volt a disznóvágás, hogy a közös élmény, a jó hangulat, no és estefelé egy jó disznótoros vacsora összekovácsolja a közösséget, addig mára szűk családi körben bonyolítják az eseményt. Nem is annyira a hangulat miatt, inkább azért, hogy tele legyen a hűtő, legyen mihez nyúlni.

Kemény Lajos bátaszéki nyugdíjas, korábban hentes volt, de a disznóvágást még ma is rutinból megoldja, mint mondta, Bátaszéken is egyre többen vágnak disznót. A tartásával, nevelésével nem bajlódnak, sokuknak nem is lenne hol felnevelni a jószágot, inkább megveszik valamelyik közeli vállalkozótól. Alsónyéken van egy vágóhíd, sokan ott vágatják le, illetve hasíttatják félbe. Az élősertés kilós ára most ötszáz forint körül alakul, mondta Kemény Lajos.

A háztájiban nevelt disznó vágása ritkább, de egy ilyen esemény volt a napokban a bonyhádi Csapó famíliában is.

Reggel fél hétkor kezdődött a munka, a hőmérő plusz egy fokot mutatott, ami azt jelenti, hogy ideális az időjárás erre a feladatra. A jókedvet fokozta a házi pálinka. A böllér és segédei is erőt merítettek, majd a közel 200 kilós állatot először egy pisztollyal elkábították, majd leszúrták. A perzselést követően feldarabolták az állatot. A háziasszony elmondása szerint megéri disznót vágni, mert ennyi húst nem tudnának megvenni a boltban. Nem is beszélve arról, hogy a házi sonkának (majd úgy húsvét környékén szokták felvágni), szalonnának, kolbásznak, disznósajtnak, hurkának nincs párja. Ugyanakkor egyre többen vannak, akik nem vágnak disznót, mégis van saját sonkájuk, házilag készített kolbászuk. Erre való a készen vett, hasított fél disznó.

Az alapanyagokon kívül kell hozzá egy kolbásztöltőgép, illetve kell keresni valakit, aki megfüstöli a végeredményt, ha már otthon nincs erre lehetőségünk. A kolbásznak elég a 7-9 napos füst, de a füstöléshez érteni is kell, az úgynevezett hideg füst jó a kolbásznak.

Az állatorvosok nem győzik hangsúlyozni, hogy a háznál levágott disznók húsát érdemes bevizsgáltatni. Erre azonban csak ritkán akad példa.

A trichinella-vizsgálatot a hatósági állatorvosnál kell kérni, aki a sertés rekeszizmából vesz mintát, majd ott a helyszínen, mikroszkóp alatt megvizsgálja és az eredményt is megmondja. A fertőzött állat húsának elfogyasztása az emberre is veszélyes, sőt akár halált is okozhat. Az uniós országokban az ilyen vizsgálatok elvégzése természetes.

Házi füstölt kolbász és hurka, többféle recept is van
Többféle recept is van a családoknál, hogyan kell elkészíteni a házi füstölt kolbászt. Van, aki köménymagosan, van, aki sok fokhagymával szereti. A szín húson kívül szalonnát is szoktak beledarálni.
Íme egy jó recept: 7 kiló hús (darálva), 3 kiló füstölt szalonna (vagy tokaszalonna), 18 deka só, 4 deka őrölt bors, 4 deka őrölt kömény, 10 deka fokhagyma (összezúzva), 15 deka őrölt fűszerpaprika. A belet alaposan kimossuk, először szódabikarbónás vízben, majd simában többször. A darált húsokat egy nagy edénybe tesszük, rászórjuk az összes fűszert és a fokhagymát. Alaposan összedolgozzuk, töltőgép segítségével a bélbe töltjük, majd felfüstöltetjük.
A hurkába szinte minden belemehet (fejhús, máj, szív, bőrke, szalonna), rizsesen, fűszerekkel kiegészítve az igazi.