Inspiráló felhívás: Legyél a világ leghíresebb fagylaltkészítője!

– Mikor derült ki, hogy egy nagyon rafinált pali vagy, aki nem fér bele a sablonokba, ezért szeret újdonságokat létrehozni? – kérdeztük Tóth Norbert cukrászmestertől. Válaszul elmondta:

– Körülbelül huszonöt éve dolgozok ezen a pályán. Az új keresése pedig egy tizenöt éves folyamat, amiben megismerkedtem az új francia vonallal, és föl is használtam a tanultakat. Amennyiben a szakács, a pék, vagy a mi kollégáink komolyan gondolják a dolgukat, akkor nem elégednek meg az addigi eredményeikkel, hanem mindig jobbat kell készítsenek annál.

Az internet lehetőségei 

– A mai világban már nem várunk az új szakmai kurzusokra, de azokat sem hagyjuk ki. Mára már eljutottam arra a szintre, hogy saját magam is képes vagyok új dolgok megvalósítására. Mellette erősen támaszkodok az internet kínálta lehetőségekre. 
– Nincs lehetetlen az alapanyagok, vagy a különleges dekorációk beszerzésében, hiszen könnyen lehet, hogy a különleges dolgokat nem kapjuk meg itthon, de az interneten megrendelve rövid idő alatt megérkezik külföldről. Tehát a világháló bőven ad lehetőséget az inspirálódásra, de azért igyekezünk a saját ízvilágunkat megtartani — tette hozzá a cukrászmester.

Az új receptúrákról 
– Már fiatal koromban is előfordult, hogy első olvasásra úgy éreztem, hogy ezt a receptúrát rosszul fordíthatták, mert ebben a formában semmi jó nem sülhet ki belőle, de akkor még azért elkészítettem, ahogy írva volt, de valóban nem volt kellemes az eredmény. 
– Ma már az alapanyagok összetételére figyelek. Például, ha a hozzávalók között azt olvasom, hogy margarin, vagy növényi tejszín, akkor azt tovább lapozom. Ugyanis, csak minőségi alapanyagokból lehet jó termékeket készíteni.

A precizitás nagyon fontos 
– A szakácsok érzésre főznek. Ám a cukrászok precízen, a receptúrát követve készítik a termékeiket. Vannak olyan alapanyagaink, amiknél akár fél gramm is elviheti rossz irányba a végterméket.

– A cukrászati remekművek a kedvencei? – kérdezem a mestert.

– Nem mondanám magamat torkosnak. A legjobban az egyszerű házi készítményeket, a réteseket, a pitéket és a pogácsát szeretem. A feleségem a születésnapomra mindig egy sütőlemeznyi régi, hagyományos almás pitét készít, ugyanis azzal engem teljesen le lehet venni a lábamról.

A „Jóasszony pitéje” 
Az Ország Tortája fantasztikus siker, könnyed kitérő volt a tányérdesszertek világába a Jóasszony pitéjével, és most itt ez a fagyi diadal… 
– A tortaversenyeken először kemény rábeszélések után indultam, de mivel az elsőn rögtön a döntőbe kerültünk, azt gondoltam, hogy addig folytatom, amíg meg nem nyerem. Négy éven keresztül hihetetlen sok, éjszakákba nyúló munkánkba került, mire célba értünk vele. Utána egy kis pihenőt kellett tartanom. Azt nem mondom, hogy soha többé, mert már születtek izgalmas ötletek a folytatásra.

A fagylalt egy más dolog 
– A fagylalt készítésével „elég gyakran” foglalkozom a mindennapjaink során is. Szerintem a cukrászszakmában ez az egyik legegyszerűbb és a legjobb dolog, mert nincs megkötve az ember keze. Maximum a jó ízlés határain belül kell mozogni, hogy ízben mit és mivel kombináljon az ember. Például nem kell hetvenszer hozzányúlni, mint a süteményekhez, hogy végre egy jó végtermék legyen belőle.

– Őszintén szólva, ha nem hívják föl rá a figyelmünket, akkor könnyen lehet, hogy ez a kihívás elkerüli a figyelmünket. Édesapám kérdezte meg, hogy nem akarunk mi elindulni ezen a versenyen? A feleségemmel és a kollégáimmal beszéltük meg a feladatokat, de a határidőre még csak a neve született meg.

A „Caribi kávé miso karamellel” 
– Ez lett a becsületes neve a fagylaltunknak. A fagylaltversenyek nyertesei a jól bevált klasszikus és népszerű ízekkel: csokoládéval, pisztáciával, és a barátaival, a málnával és eperrel lesznek sikeresek, amik nagyon finomak, baromi jó kombinációk, de nekem már a könyökömön jönnek ki. Ezért kerestünk valami mást. Naponta több milliárd csésze kávé fogy el világszerte, ami azt is mutatja, hogy milyen népszerű ez az íz. Ezt választottuk. Hogy hangzatosabb legyen a neve, ezért a caribi, egy cubai mellett döntöttünk.

– A Balázs kollégám egy nyolcéves kitérő után tért vissza Ausztriából, ahol éttermi cukrászként dolgozott. Nagyon sokat áradozott a miso karamellről, ami egy fermentált szójából készült paszta. A japánok ebből készítik a miso levest. Egyszerre édes, savanyú és sós. Hozzá raktunk még egy kis narancsot. 
– A fagylaltunkba nem akartunk túl sok ízt belerakni, de belekerült a kávé, ami nagyon kevés gyümölccsel harmonizál (kivé a narancsot, és a karamell. Hozzáadtunk még egy kis narancsvirágból készült öntetet, és még illatosabbá, kellemesebbé vált. Aztán még egy melaszos nádcukorból készült narancsos crumble morzsát is, hogy egy kis finoman ropogós textúra is legyen benne. Így aztán megtalálható benne a négy alap íz: az édes, a savanyú, a sós és a keserű, amik így együtt igazán izgalmas harmóniát keltenek.

A fagylaltverseny 
– A versenyt a Carpigiani Gelato University szervezi, amely egy komoly, nyolcfős stábbal érkezett Magyarországra. A magyarországi partnerük a Bulfoni Kft. Budapesten, ez bonyolította le az eseményt. A körülmények a lehető legprofibbak voltak.

– Mindannyian formaruhát kaptunk, nagyon szigorú időbeosztás várt ránk. A segítségünkre az olasz fagylaltegyetem elképesztően profi munkatársa volt, aki szinte olvasott a gondolatainkban. Amikor valamilyen eszközre volt szükségünk, mielőtt kimondtuk volna, már a kezünkbe is adta a feladathoz valót. A versenyen a fagylalt szakma csúcstechnikáját használhattuk, és verseny mindenféle szempontból élvezetes és professzionális volt.

A versenyfeladat 
– Egy tégelynyit kellett készíteni belőle. Egy pultban, nagyon szépen dekorálva állították ki az összes terméket. A zsűri részére pedig kis hőtárolós dobozba kellett a mintát elhelyezni.

A zsűrizés ezúttal nem anonim volt. Először megtekintették az összképet a fagylaltos pultban. Ezután megkóstolták az adott versenyző termékét, akit felkértek arra, hogy egy percben mutassa be a művét. A póker arcukról persze semmit sem lehetett leolvasni arról, hogy milyennek ítélték a produkcióját. A kilences sorszámmal indultam, és én voltam az első, akinek nem tettek föl külön kérdéseket.

Az eredményhirdetés után 
– Ez egy elődöntő volt, amiből az első három helyezett bejutott a jövő évi döntőbe. ’23-ban is lesz egy hasonló verseny, ahonnét a legjobbak termékeit összevetik a miénkkel, amit akkor újból el kell készítenünk, és a legjobbak indulhatnak a ’24-es világbajnokságon. 
– Persze benne van a pakliban az is, hogy a következő évben jelentkezők valami egészen más ízvilággal még izgalmasabbat és sikeresebbet fognak alkotni, mint mi most.

Forrás: Duol.hu