2024.08.16. 20:00
Ételek mesterfokon Juhos Markóval
Juhos Markó, aki a kulináris világban egyszerre ismert ételszobrászként és séfként, mára a konyhaművészet mestereként tevékenykedik. A vele készített cikkünkben betekintést nyújtunk világába, amely egyszerre művészi alkotás és precíziós munka. Hogyan találkozott a séfség és az ételszobrászat útja, milyen kihívásokkal néz szembe a mai gasztronómia világában, és miért döntött úgy, hogy séf karrierjére koncentrál. Mindezekről beszélgettünk az az elismert szakemberrel.
A kulináris világ folyamatosan fejlődő, innovatív közeg, ahol a művészet és a technika határai időről időre újradefiniálódnak. A modern gasztronómia egyik kiemelkedő képviselője, Juhos Markó már fiatalkorában mély nyomot hagyott a magyar gasztro–térképen. Pályája során egyszerre építette karrierjét séfként és ételszobrászként, de végül a konyhafőnökség került a középpontba. Egy izgalmas podcast- beszélgetés során Markó betekintést nyújtott életébe, a művészi ételek világába és kihívásaiba, mint szakács.
Vagy díszítés lesz vagy ételek
Az ételszobrászat, mint művészeti ág, egyedi kihívásokat rejt magában. Az étel nemcsak nyersanyag, hanem vászon is, amelyen a művész kifejezheti kreativitását. Azonban az ételszobrászat és az ételkészítés egyszerre való gyakorlása hosszú távon nem volt fenntartható Markó számára. – Az ételszobrászat magányos tevékenység, sok időt és koncentrációt igényel, míg egy konyhát vezetni teljesen más világ. Ott az ember kint van a színpadon, vezeti a csapatot, és gondoskodik arról, hogy minden zökkenőmentesen menjen. Egy–egy ételművész versenyre akár három napot is kellett készülni, ez a főzés mellett nem kivitelezhető. Volt, hogy megkértek, egy rendezvényre főzzek, és készítsek ételszobrokat is, de akkor azt mondtam: gyerekek, vagy díszítés lesz és ételek nem, vagy főzök – mondja Markó.
Tehát az ételszobrászat és a konyha vezetése nem volt összeegyeztethető, mivel mindkettő teljes embert kíván.
„A konyhafőnökség nemcsak a főzésről szól, hanem egy egész csapat irányításáról, a rendszer működésének biztosításáról és az ügyfelek elégedettségéről. ”
Juhos Markó ma egy hotel éttermének séfjeként tevékenykedik, ahol a helyi ízek és a magas színvonalú konyhaművészet találkozik. Munkája számára nem csupán szakma, hanem szenvedély. Fontos a helyi termelőkkel való együttműködés, de ugyanakkor elismeri, hogy bizonyos alapanyagok nem mindig érhetők el helyben. – A helyi termelőkkel való kapcsolat nagyon fontos, de a mennyiségi és szigorú minőségi követelmények miatt szükség van külső forrásokra is – mondja. Van olyan különleges alapanyag, amiért személyesen kell felutaznia Budapestre.
Meg kell felelni a változó vendégigényeknek
A modern gasztronómia egyik kihívása, hogy az éttermek folyamatosan magas színvonalon működjenek, és megfeleljenek a változó vendégigényeknek. Markó számára különösen fontos, hogy a konyha akkor is kiválóan teljesítsen, amikor ő nincs jelen. – Egy séf feladata, hogy biztosítsa a konyha zökkenőmentes működését, hogy mindenkinek megfeleljen, amit vezetek, még a távollétemben is.
Pályafutása során több külföldi és hazai tanulmányúton vett részt, amelyeken keresztül folyamatosan bővítette szakmai tudását. – Emlékezetes marad számomra az élmény, amikor 40 évesen elmentem tanulni egy 23 éves fiatal séftől. Nem számít az életkor, mindig van mit tanulni a szakmában – véli a séf.
Nemcsak egy szakma, életforma is
Főszakácsnak lenni pedig nem csupán technikai tudást igényel, hanem emberi érettséget és vezetői képességeket is. Markó ma már sokkal nyugodtabban vezeti konyháját, mint fiatalabb korában. – Ehhez emberileg is meg kell érni. Ahhoz, hogy valaki jó séf legyen, nemcsak a technikai tudás szükséges, hanem a vezetői képességek is. Sokat tanultam magamról és arról, hogy milyen fontos az emberek irányítása, a csapatmunka és a vendégelégedettség – mondja.
Ahogy Markó fogalmazott, séfnek lenni nemcsak egy szakma, hanem egy életforma is, amely állandó figyelmet, tanulást és fejlődést igényel.
