Ország-világ

2008.03.06. 16:49

Finoman fűszerezett belsőségek

A belsőségek iránt senki sem közömbös: vagy imádják, vagy utálják őket. A szakember szerint azonban egy gondosan elkészített, fűszeres pacal vagy vese senkinek nem okozhat csalódást.

Rados Virág

„Az emberek vagy nagyon szeretik, vagy nagyon utálják őket – mondja a belsőségekre Pető István kétszeres mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke. Az ma már nem igaz, hogy a belsőségek olcsóbbak volnának a húsoknál, noha régen a pacal filléres eledelnek számított. A belsőségekből ugyanis többet kell vásárolni, és a főzési veszteség is igen jelentős. Viszont nagyon finomra fűszerezhetők.
Az alábbi ételek ismert társa a zúza, a borjúmirigy, a vese, és a velő. Jóllehet mindezek nem húsok, mégis annak számítanak, hiszen vér van bennük.

Gasztronómiai fontosságukat a szakember abban látja, hogy értő kezek igazi különlegességeket készíthetnek belőlük. A vesét például dajkálni kell, el kell venni kellemeten szagát, jól kell fűszerezni ahhoz, hogy ízletes legyen. Vagy itt van a pacal. Sokan fintorognak: „a szagát sem bírom”. Nos, akik ezt mondják, Pető István szerint nem ettek még jó pacalt. Annak ugyanis nincsen semmiféle szaga, olyan alaposan kezeli, mossa, forrázza a gyomrot a háziasszony vagy a szakács. Ezért mondják: a pacal „bizalmi” étel – csak olyan helyen szabad enni, ahol valóban gondosan készítik el.

[caption id="" align="alignleft" width="250"] Fotók: Kiskegyed Konyhája
[/caption]Pacalleves

Hozzávalók 4–6 adaghoz:
50 dkg pacal, 1 fej hagyma, 2 db babérlevél, 1 kk. köménymag, 6 szem bors, 2 dl tejföl, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 5 dkg póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db citrom, 10 dkg burgonya, só, csipetnyi őrölt fehérbors

Elkészítés:
1. A pacalt alaposan mossa, sikálja meg. Tegye fel főzni. Amikor forr, mossa meg újra, majd tiszta vízben ismét tegye fel főni. A habját szedje le. Ha tiszta marad a leve, sózza, szórja bele a tisztított hagymát, a babérlevelet, a borsot, a köménymagot, és 2–3 órán át lassan főzze, amíg puha nem lesz. Ha kell, pótolja a vizet.
2. Ameddig a pacal fő tisztítsa meg, és vágja vékony csíkokra a zöldségeket és a burgonyát. Amikor megfőtt a pacal, vegye ki, és vágja nagyon vékony csíkokra azt is. A pacal levét szűrje le. Tegye bele a zöldségeket, a zúzott fokhagymát, és forralja össze.
3. Amikor a zöldségek félig megpuhultak, keverje bele a tejfölt. Ha kell, sózza, és az összevágott pacalt is beletéve, főzze készre. Tálalásnál tegye mellé a citromot.

Előkészítési idő: 10 perc
Elkészítési idő: 3 óra 
1 adag: 514 kcal

Uborkás tüdő gombóccal

Hozzávalók 4 adaghoz: 60 dkg tüdő, 1 fej hagyma, 0,5 dl olaj, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl, 10 dkg csemege uborka, 2 ek. mustár, 2 babérlevél, só, őrölt fehérbors
A körethez: 6 zsemle, 3 dkg vaj, 2 tojás, 1–1,5 dl tej, só, őrölt fehérbors, 1 ek. vágott petrezselyem

Elkészítés:
1. A tüdőt mosssa meg, vágja ki a vastagabb légcsöveket, és tegye fel főni. A forrás után pár perccel mossa le, és tiszta vízben tegye fel ismét főni. Sózza, adja hozzá a megtisztított hagymát, a babérlevelet, és puhulásig főzze. A habját mindig szedje le. Amikor megfőtt, vegye ki, vékonyra vágja össze, és a levet szűrje le.
2. Olajon pirítsa meg a lisztet, tegye rá a mustárt, azt is pirítsa le kicsit. Öntse fel a főzőlével és kevés uborkalével. Sózza, borsozza, és alaposan forralja ki. Ha kiforrt, tegye bele az összevágott tüdőt, a vékonyra metélt uborkát, és a tejfölt is keverje bele. Ismét összeforralva tálalja.
2. Köretnek gombócot adhat. Ehhez a szikkadt zsemléket vágja össze kis kockákra, és tegye tálba. Vajon futtassa meg a petrezselymet, és adja a zsemlékhez. Üsse rá a tojásokat, szórjon rá sót, borsot, és adja hozzá a nem túl forróra felmelegített tejet. Gyúrja össze az anyagokat, és pihentesse fél órát. Tálalás előtt 30 perccel szaggasson sós, forrásban levő vízbe gombócokat, és kíméletesen főzze meg.

Előkészítési idő: 20 perc
Elkészítési idő: kb.120 perc
1 adag: 603 kcal


Csirkemájas rántott palacsinta

Hozzávalók 8 személyre:
80 dkg csirkemáj szív nélkül, 0,5 dl olaj, 1 kis fej hagyma, 1 ek. liszt, 1 dl tej, só, őrölt feketebors, majoránna ízlés szerint, 16 db kész palacsinta
A panírozáshoz: liszt, tojás, zsemlemorzsa
A sütéshez: olaj
A mártáshoz: 1 alma, 2 szál finomra vágott újhagyma, 8 ek. majonéz, 4 ek. tejföl

Elkészítés:
1. Vágja össze finomra a tisztított hagymát. Olajon pirítsa meg kicsit, és tegye rá az apróra vágott májat. Kezdje pirítani. (Nem baj, ha levet enged!) Borssal, majoránnával fűszerezze, és gyakori kevergetés mellett 10 percig pirítsa, párolja.
2. Szórja rá a lisztet, jól keverje el, és öntse bele a tejet. Sózza, és 1–2 perc alatt főzze egybe. Pürés állagú lesz, de nem kell megijedni, ez a cél. Hűtse ki. A palacsinták közepébe tegyen egy-két kanállal. Hajtogassa kocka alakúra, és a szokásos módon panírozza be kétszer, hogy nehogy szétessen a sütésnél. Bő forró olajban süsse világosbarnára. Szalvétára kiszedve itassa le az olajat.
3. A mártáshoz tisztítsa meg és reszelje le az almát. Keverje össze a tejföllel, a majonézzel, a hagymával, és a palacsinták mellé tálalja. Az étel önmagában fogyasztható, de salátával tálalva komplett vacsora.

Előkészítési idő: 5 perc
Elkészítési idő: 50 perc
1 adag: 472 kcal

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a teol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a teol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában