A borkészítésben benne van szíve és lelke – csak így lehet

A Tolnai borvidék északi csücskében megbújó település kiváló adottságokkal rendelkezik a szőlőműveléshez, a borkészítéshez. A térség és Bölcske mára országos hírű képviselője, a mai napig hihetetlen alázattal és szerénységgel dolgozó Tomolik János eredendően nem borásznak készült, igaz, paraszti családból származik, a szülők mezőgazdasággal, kis területen szőlővel is foglalkoztak, és nyaranta neki mindig segítenie kellett.

– Egy bizonyos területet meghurultam, csak utána mehettem játszani a barátokkal, aminek nem nagyon örültem. Ezért semmi vonzalmam nem volt a mezőgazdasági munkához, úgy, mint a mai fiatalok közül is nagyon soknak. Aztán ifjúkoromban én is boroskólát ittam, de az idő mú­lásával megértem arra, hogy a borra ne csak italként tekintsek, hanem olyan termékre, ami minden érzékszervünket megmozgatja – kezdte a beszélgetést Tomolik János, aki eredendően a bölcskei tsz-ben dolgozott szerviztechnikusként, majd 1989-ben döntött úgy, vállalkozó lesz. Ezzel párhuzamosan mindig fokozódott a szőlő és bor iránti érdeklődése, ami szerinte genetikai kódoltság.

Az ember, amit lehet, tegyen meg

– Később már telepítettem magam is a divatos világfajtákból, és készítettem belőlük bort, eleinte még az apósom présházában. Nagyon jóleső érzés volt, ha a letisztult, lekerekedett borral meg tudtam kínálni a barátokat. Persze a hagyományos technológiával dolgozva, fakádas erjesztéssel, hordós érleléssel készültek. A rozé még egyáltalán nem volt divat, de azzal is megpróbálkoztam. Kisebb-nagyobb sikerek kísérték kezdeti lépéseimet, a szülőktől látottak és tanultak alapján igyekeztem dolgozni, és elkezdtem indulni a versenyeken, mert érdekelt, mi az a probléma, amiért bronzérmet vagy csak oklevelet kaptam. Ekkor volt lehetőségem megkóstolni a kiemelkedő eredménnyel záró mintákat, mintegy kontrollként, hogy milyen úton haladjak a borkészítés tudományának elsajátításában – tette hozzá.

Amikor a szenvedély győzött a hivatás felett

Aztán miközben folyamatosan fejlődött a családi vállalkozás, és cseperedett a három leánygyermek, Tomolik János fejében egyre többször megszólalt az a bizonyos genetika által működtetett hang, hogy neki szőlőt kell telepítenie és bort készítenie. Aztán elérkezett az a pillanat, amikor ez vált a fő tevékenységgé. – A vállalkozás volt a hivatás, ez meg a szenvedély, győzött az utóbbi – fűzte hozzá mosolyogva.

– Persze ezt úgy tehettem meg, hogy a családban volt, aki átvegye a fuvarozó céget, én pedig teljes mértékben a borászat felé fordulhattam, ami folyamatos kihívást jelent. S azzal is tisztában kell lenni, eleinte ez nem profit­orientált tevékenység. Elsőként az embernek bele kell tennie a tudományát, illetve minden alázatát és szenvedélyét, hogy olyan bort készítsen bizonyos nagyság után, ami nem önmaga, hanem a fogyasztók igényeit elégíti ki. Szerencsére a mi esetünkben ez a kettő egyezett.

Eleinte sosem tartott ki az előző évi készlet

Ahogyan egyre ismertebbek lettek, rendre nem tartott ki az évi mennyiség a következő szüretig. – Néha kellemetlen is volt, hogy májusban, júniusban jöttek volna kóstolni, vásárolni, de a fehérek, a rozék és a siller elfogyott. Sőt, a kezdetekkor még a vörösek sem tudták megvárni, hogy megérjenek. Ezért kellett ismét döntést hozni, hogy újabb területeket vásárolunk és telepítünk. Most jutottunk el oda, hogy már saját magunkat el tudjuk látni. Ez az a pont, ahol szerintem meg kívánunk állni, nem akarunk versenyezni a százhektáros nagy borászatokkal, próbálunk emberi léptékű, átlátható gazdaságot és pincészetet fenntartani.

A telepített fajták kiválasztása is gondosságot kívánt, mert a szőlőkultúra nehezen igazodik a divathoz, minden borászatnak meg kell lennie a maga sajátosságának, nem lehet évente váltogatni. A termőterület növekedésével együtt kinőtték elsőként az egy, majd két hagyományos présházat. Ekkor ismét döntés és persze befektetés kellett, a család elfogadta János javaslatát, hogy építsenek egy korszerű, jóval nagyobb teljesítményű feldolgozót, aminek harminc hektárnyi terület a kapacitása. Miután ez elkészült, a további növekedés megkívánta, hogy azt egy vendéglátásra alkalmas nagy térrel, konyhával bővítsék, ami őszre elkészült, már csak be kell rendezni. A területet is gyönyörűen parkosították, hogy az ide látogatók a kiváló borok mellett a négyszáz présházból álló pincefalu csodás panorámáját és csendjét élvezzék. A szolgáltatás komplexitása azzal lesz teljes, ha megépítik a záró ütembe tervezett szálláshelyeket is.

Az ország legjobb rozéját készítették

A Tomolik pincészet jelenleg tizenkét hektáron gazdálkodik, a szőlő nagy részéből fehér- és rozé bor készül reduktív eljárással, amíg a vörösek hagyományos fahordós érleléssel, egy része barique eljárással. 2018-ban érték el eddigi legnagyobb eredményüket, a Syngenta Országos Borversenyen az ő rozéjuk győzött a legmagasabb pontszámmal, fehérboruk pedig éppen csak lemaradva a legrangosabb díjról, nagyaranyat kapott. De a Miklós-napi országos versenyről sem jöttek haza arany­érem nélkül az elmúlt 8 évben. Ami a kínálatot illeti: cabernet franc és sauvignon, pinot noir, syrah, kékfrankos, sauvignon blanc, chardonnay, olasz- és rajnai rizling, rizlingszilváni, illetve ezek házasításaiból készülnek vörös, rozé és fehérborok.

A borkészítés kultúrájáért harcolni kell

Tomolik János megtehetné, hogy ne legyen ott minden munkafolyamatnál fizikálisan is a szőlőben, de az akarat, az elszántság, a szenvedély ezt felülírja. Szüretnél természetes, hogy vezeti a betakarítást, gondolt rá, hogy felvesz egy borászt, de úgy véli, kézben tudja tartani a termelést, a készítést, az érlelést, a palackozást. Az értékesítésben pedig Erika lánya segít be.

– A legnagyobb titka mindennek a szenvedély a szőlő és a bor iránt, ez akkora erőt ad, hogy időm nagy részét arra osztom be, minden szegmensnél ott legyek. Mert így tudok olyan bort készíteni, amit elképzeltem, amit elvárok magamtól. És ebben benne van a szívem és a lelkem. Azonban azt is elismerem, amikor ezt a bizonyos lécet nem sikerül megugrani, mert a szakirodalom mellett a tapasztalatokon alapuló tudásból is tanulni kell. A fogyasztók ezt lehet, észre se vették, de a magammal szembeni elvárást nem tudtam teljesíteni, ami csalódás és jó tanulság volt.