Hamarosan vége az őszi gombaszezonnak

Nagyon sok érdekes történet fűződik a gombákhoz, például Buddha állítólag gombamérgezésben halt meg. A Sforzák és a Borgiák, nagy olasz családok is előszeretettel mérgezték egymást gombával, de ne feledkezzünk meg a hallucinogén gombákról sem, amiket a Rómát legyőző barbár népek sámánjai is szívesen használtak – mesélte Mezei Attila gombaszakértő.

Külön tudományág foglalkozik velük, ez a mikológia, vagyis a gombatan. Érdekes tény, hogy sokáig a növények közé sorolták őket, azonban a legkorszerűbb rendszerek már az állatok közelébe helyezik. Nem sorolhatóak a növények közé, mivel többek közt nem fotoszintetizálnak, vagyis nem képesek megkötni a napenergiát, de más a felépítésük, illetve a szaporodásuk is eltérő a növényekétől. Nem csak a szemmel látható nagy gombák léteznek, vannak mikroszkopikus gombák is, amelyek például az erjesztéshez szükségesek, hiszen nélkülük nem lenne bor, illetve sör sem.

A gombákkal mindig is foglalkoztak az emberek, de az alapvető kérdés jellemzően az volt, hogy az adott egyed ehető-e, vagy sem.

– Először Clusius írta le a Kárpát-medence gombáit, az anyagot később a Batthyányi család vette pártfogásba, így készült el a Clusius-kódex 117 akvarellképpel. A Kárpát-medencében található ehető fajokat Istvánffy Gyula írta le először – mondta el Mezei Attila. Meg kell említeni Hollós Lászlót is, aki szekszárdi mikológus volt. Számos új gombafajt írt le elsősorban Kecskemét és Szekszárd környékéről, közel 1400 fajt azonosított. Legjelentősebb írásai a magyarországi föld alatt található szarvasgombákról szólnak. Krasznainé Skoda Klára szintén szekszárdi származású, a gombamérgezésekről írt alapművet.

A legfontosabb kérdés, hogy mire kell ügyelnünk, ha gombát gyűjteni indulunk. Szerencsére egyre kevesebb halálos kimenetelű gombamérgezésről hallhatunk hazánkban, ami talán annak köszönhető, hogy sokkal óvatosabbak lettek az emberek, és a talált gombát bevizsgáltatják gombaszakértővel. A gombaszakellenőrök listája megtalálható a Nébih oldalán, de nagyobb településeken a piacokon ingyenesen vizsgálják meg a kalaposokat.

Szigorúan védett területen ne gyűjtsünk gombát. Vigyázzunk a gombákra, amit nem szedünk le, azt se tapossuk el. Lehetőség szerint jól szellőző kosárba szedjük őket, földtől megtisztítva. Vízzel nem érdemes megmosni, mert megszívja magát. Nagyon fontos, hogy frissen használjuk fel, és megfelelő ideig hőkezeljük a nehezen emészthető kitintartalma miatt. Ha fagyasztani szeretnénk, előtte mindenképp érdemes megdinsztelni a gombát, de akár aszalással is tartósíthatóak.

– A legtöbb gombamérgezés a világító tölcsérgomba miatt van, mivel nagyon sokan összekeverik a rókagombával. Jobb, ha inkább szakértőre bízza az ember a gombák bevizsgálását – hívta fel a figyelmet a szakember.

Egy jó recept: pikáns vargányaragu

Fél kiló vargányát megtisztítunk, majd nagyobb darabokra vágunk. Egy nagyobb serpenyőben felforrósítunk egy evőkanál vajat és egy evőkanál olívaolajat, majd megdinszteljük rajta a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a vargányát. Pár perc alatt hirtelen átpirítjuk, majd felöntjük egy deciliter fehérborral, néhány perc elteltével pedig hozzáadunk egy deciliter húslevest, sózzuk, borsozzuk, rozmaringgal fűszerezzük. 10 percig fedő nélkül pároljuk.

Közben két deciliter tejszínt, két teáskanál mustárral és két teáskanál keményítővel csomómentesre keverünk, majd hozzáöntjük a gombához, és kissé besűrítjük. Párolt rizzsel, zsemlegombóccal vagy főtt tésztával kínáljuk. A gombaragut akár mártásként is használhatjuk. (Forrás: mindmegette.hu)

Borítóképünkön: Mezei Attila gombaszakértő tartott előadást