Érdemes hivatalosan főzetni, a minőség meghálálja

A nyári gyümölcsök cefréjét – meggyet, cseresznyét, sárgabarackot, vegyes gyümölcsöt – viszik a szeszfőzdékbe azok, akik szeretik, ha van otthon pálinkájuk. Az általunk megkérdezett főzdék tulajdonosai elmondták, tavaly mélyponton volt a bérfőzetés, ahhoz képest az idén jobbnak tűnik a szezonkezdet. A gyakorlatban, aki bérfőzetni szeretne, azzal számolhat, hogy legfeljebb 86 liter, 50 fokos pálinkáért literenként 835 forint jövedéki adót kell fizetnie, amelyhez hozzájön a főzde által kért munkadíj. Amennyiben ennél nagyobb mennyiségre tart valaki igényt, akkor literenként 1670 forint jövedéki adóval kell kalkulálnia, amelyhez szintén hozzájön a munkadíj.

A törvényben látszólag más összegek szerepelnek, ennek azonban egyszerű a magyarázata. A jogszabály ugyanis úgy szól, egy liter tiszta szesz (100 százalékos párlat) után kell 3338 forintot fizetni. Ráadásul 50 liter mennyiségig az adókedvezmény megfelezi ezt az összeget, így literenként 1670 forint lenne. Ám ez utóbbi is a 100 százalékos párlatra vonatkozna. Tekintettel arra, hogy aki bérfőzet, az általában ötvenszázalékos párlatra tart igényt, 86 literig az összeg ismét megfeleződik, literenként 835 forint adóval kell számolnia. A szeszfőzdék munkadíja változó, általában 550 és 870 forint között mozog, de van, ahol 2000 forintot is elkérnek literenként.

A kölesdi Berényi István azt mondta, hogy egyre többen jönnek kisebb tételekkel – 50–60–100 literes cefrékkel –, és az is jellemző, hogy 50 fokosnál gyengébb pálinkát kérnek. Náluk 42 fokig vállalnak bérfőzetést. Az alacsonyabb szeszfoknak az az előnye, hogy aromásabb, ízletesebb lesz a késztermék. Igaz, ez pluszmunkát jelent a főzdéknek, hiszen fagyasztani, majd steril szűréssel kell kezelni a terméket. A megrendelők egyre inkább jó minőségre vágynak, amit a házi „kotyvasztással” nem biztos, hogy elérnek.

A Brill Pálinkaház tulajdonos-ügyvezetője, Krizl Edit hangsúlyozta, ez egy szakma, amihez érteni kell, és nem lehet könyvekből megtanulni. Ezzel arra utalt, hogy még mindig sokan vannak, akik zugfőzdékben oldják meg a pálinkafőzetést. 

A házi készülékeket az önkormányzatoknál kell bejelenteni. A Pálinka Nemzeti Tanács adatai szerint országosan 9-10 ezer között van a bejelentett készülékek száma, de becslésük szerint ennek a négyszerese van forgalomban valójában. Bátaszéken például – ahol pedig sok gyümölcsöt termesztenek – csupán tíz körüli a bejelentett házi pálinkafőző készülékek száma. Sokan nemcsak saját használatra, hanem eladásra is kínálják – természetesen nem hivatalosan – a saját kotyvasztásukat, és még a havernak, barátnak, a barát ismerősének is főznek a másodállású zugfőzdék. Ezek a gyenge minőségű italok pedig rontják a jó minőségű pálinkák piaci értékesítését is. Ez az oka annak, hogy 2010 óta szakmai válságban vannak a hivatásos pálinkafőzdék. Krizl Edit azonban hangsúlyozta, otthoni gépekkel nem lehet azt a minőséget biztosítani, amit a profi berendezésekkel.

Kapar, büdös

Kátrányos, hígítós, kapar, csíp és büdös is lehet a rossz pálinka. A pálinkakészítés során elég sok hibát lehet elkövetni, ami aztán a végtermék élvezetében bosszulja meg magát. A már leszüretelt gyümölcs késői feldolgozása (már folyik a leve, penészes lett, oxidálódott), az idegen anyagok bekerülése keserűmandulás ízt okoz. A nem megfelelő erjedési hőmérséklet is probléma. Ha túl meleg van, robbanásszerűen erjed a cefre, sok illatot, ízt elvisz a szén-dioxid, ha meg hideg van, akkor nem erjed a cefre, az élesztők elhalnak. Ezekből lesz „bepunnyadt, fáradt” pálinka.