Ne várjon a vargányára!

Magyarországon közel háromezer gombafaj fordul elő, ebből 59 védett, nem szabad összeszedni. Az erdei gombák szezonját a kucsma­gomba nyitja, de már lehet szedni a sárga gévagombát is. Pár hét múlva pedig megjelennek a könnyen felismerhető, nagy mennyiségben termő erdei gombák: a sárga rókagomba, a vargányák, a sötét trombitagomba, az óriás pöfeteg,
a piruló galóca és az őzláb.

Alig van benne kalória

„Engem zavar, hogy miközben olyan alapanyagok köré, amiknek semmi köze a magyar mezőgazdasághoz, erdőkhöz, egész szubkultúrák épültek ki, egy valódi hazai és helyi alapanyaggal alig foglalkozunk – mondta Péter Anna, a budapesti Vásárcsarnokban található első magyar gombaszaküzlet, a Triffla munkatársa. – Újhullámos kávét iszunk és kultusza van a steaknek, ellenben az erdei gombáinkról és felhasználási lehetőségéről igen keveset tudunk. Pedig ha valamiben, gombában tényleg világbajnokok vagyunk. Ráadásul egy olyan, rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyagról beszélünk, ami minden most divatos gasztronómiai elvárásnak megfelel. Glutén- és laktózmentes, paleo, vegán, vegyszermentes, és mivel alig van benne kalória, fogyókúrában is ideális. Ehhez képest még mindig a gombaleves, a gombapörkölt és esetleg a svéd gombasaláta
a közismert receptek.”

Nem csak vásárolni, gyűjteni is érdemes. Péter Anna szerint igazi jó kaland. Az ősi gyűjtögetésélmény persze kockázatos az alapismeretek nélkül. Elsőnek egy jó gomba­határozóval érdemes felszerelkezni, de ha már járatosabbnak érezzük magunkat, akkor is kötelező gombavizsgálatra vinni a zsákmányt, amiből alkalmanként, fejenként két kilónál nem szabad többet szedni. A Nébih honlapján megtalálható azoknak a szakellenőröknek a névsora, akikhez bátran fordulni lehet. A vásárlásra is érvényes persze, hogy csak azt a gombát szabad megfőzni, amit bevizsgáltak. Ha nincs igazolása az értékesítőnek
a gombavizsgálatról, inkább vigyük el és nézessük meg,
gombák esetében a felelőtlenség akár az életünkbe is kerülhet.

Géva és kucsma

„A most gyűjthetők közül a kucsmagombák mind finomak, de a gévagomba is izgalmas, érdemes kipróbálni. Fontos, hogy mindkettőt húsz percig főzni kell – mondta Péter Anna.

– A gévát nehéz bármivel összekeverni, ez egy tuskó­gomba, tehát fák törzsén, többnyire árterekben található. Rikító sárga színe van és érett sajtra emlékeztető, kicsit fanyar, csípős íze. Simán meg lehet sütni,
az állaga a csirkehúséra emlékeztet, de bazsalikommal és ahogy az minden gombához remek, tejszínnel is kiváló egy tésztához. Mivel elég tömör
a húsa, savanyítani is lehet, hagymával, babérlevéllel  eredeti gombasaláta készülhet belőle.

A kucsma jellegzetesebben füstös, földes gombaízű, magában is megállja a helyét. Minden gombára igaz, hogy a vele egyszerre termő fűszernövények nagyon illenek mellé, most a medvehagyma és a turbolya, amit érdemes gombászás közben begyűjteni, mert sokat hozzátesz az íz­élményhez.”

A gyilkos galóca tényleg gyilkos

Minden amatőr gombásznak kötelező megismerni a gyilkos galóca külsejét és messzire elkerülni, bármennyire is mutatós. Nem véletlenül hívják gyilkosnak, minden évben okoz halálos kimenetelű mérgezést. Ez a gomba ugyanis egészen kis mennyiségben is menthetetlenül megmérgez bárkit. Ellenszere gyakorlatilag nincs, a tévedést a legjobb esetben maradandó májkárosodással lehet túlélni.

Csak a friss gomba a jó gomba

Nem csak a mérgező, az a gomba is ehetetlen, amelyik nem teljesen friss. A magas fehérje­tartalom folytán ugyanis nagyon romlékony. Nejlonzacskóban gyorsan tönkremegy, ezért papír- vagy vászonszatyorba, kosárba szedjük. Hűtőben legfeljebb két napig áll el, ezt pedig érdemes komolyan venni, mert a romlott gombától súlyos, ételmérgezéses tünetekkel járó gyomorrontást lehet kapni.

a vadon szedett mennyiség 90 százalékát mégis más uniós országokban eszik meg. Érdemes ismerkedni vele, mert tavasztól késő őszig könnyen lehet színesíteni vele az étkezéseket. Ráadásul nem csak megfőzni, gyűjteni is élmény. MW Központi Szerkesztőség -->