Tekercsbe csomagolt ízek

„A tekercsben készült ételek közös jellemzője, hogy a bennük rejlő hús önmagában esetleg nem volna annyira ízletes. A szakácsok a tekercset tehát az egyhangúságot kivédendő, illetve ízfokozó módszernek találták ki” – mondja Pető István kétszeres mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke. A sok íz összeérik, a hús zaftosabb lesz, a tűzdelés (például szalonnával) külön pikantériát kölcsönöz az ételnek. „A mértéket azonban itt is érdemes megtartani” – tanácsolja a szakember. A szalonnával túltűzdelt csirke könnyen disznóízű lesz. Akárcsak a hal, amelyhez a tekercsben rengeteg zöldséget ad a gazdasszony: a répa, a zeller, a gyökér íze mögött már alig sejlik fel az eredeti alap, a hal íze. Az ember persze nem tudhatja rögtön, miből mennyit érdemes az ételhez adagolni, némi tapasztalatszerzés után azonban már a kisujjában lesz a tudás. A tekercskészítésben jártas szakácsra tehát nyugodtan rá lehet bízni a sokízű eledelt. Vigyázat! Nemes húsokat, mint amilyen a bélszín, a vese- és a szűzpecsenye, a gerinchúsok (karajfélék) a szakácsszakma szerint bűncselekmény tekercshez használni. Ezeknek az íze önmagában is elbűvöli a finomságokra kiéhezett gyomrot.

[caption id="" align="alignleft" width="250"] Fotó: Kiskegyed Konyhája
[/caption]Zöldséges marhatekercs

Hozzávalók 8 adaghoz:
1,2 kg (8 szelet) marhacomb vékonyra klopfolva, 1 fej közepes zeller, 2 közepes sárgarépa, 2 tv-paprika, 1 szál póré, 3 ek. mustár, 10 dkg szalonna, 10–10 szem bors és borókabogyó, 3 dkg vaj, őrölt bors, só, 2 ek. liszt, 2 dl tejszín,
A körethez (4 adag): 40 dkg brokkoli, 60 dkg burgonya, 2 dl tej, 5 dkg vaj, só, őrölt fehérbors

Elkészítés:
1. Tisztítsa meg a zellert, répát, pórét, csumázza ki a paprikát. Metélje mindet 8 centiméter hosszú, 2 milliméter vastag csíkokra. A hússzeleteket ütögesse ki vékonyra, kenje meg mustárral, szórja meg borssal, majd tegyen minden zöldségből a szeletekre, és szórja meg sóval.
2. A feltekert húsokat tegye tepsibe, szorosan egymás mellé. A kimaradt zöldségeket, a szemes borsot és a borókabogyót szórja mellé, a tetejére pedig a felszeletelt szalonnát. Öntsön alá vizet, hogy félig ellepje, sózza és borítsa be fóliával. Párolja puhulásig 160 C-fokon (kb. 70 perc), ha kell, pótolja a vizet. Amikor kész, öntse át a levet egy lábasba, tegye bele a vajat, a maradék mustárt, és a lisztből tejszínnel, pici vízzel készített habarással sűrítse. Forralja 3–5 percig kíméletesen, szűrje át, ízesítse, és tegye bele a húsokat.
3. A köretek készítése:
Főzze meg a burgonyát sós vízben. Ha megpuhult, törje át. Adja hozzá a vaj felét, és forró tejjel keverje habosra. Sóval ízesítse. A brokkoli rózsákat sós vízben 5–8 percig főzze, úgy, hogy még ropogós maradjon. Olvasztott vajon forgassa át, sózza, borsozza.

Előkészítési idő: 15 perc
Elkészítési idő: 100 perc
1 adag: 690 kcal

[caption id="" align="alignleft" width="250"] Fotó: Kiskegyed Konyhája
[/caption]Gombás haltekercs

Hozzávalók 4 adaghoz:
50 dkg halfilé (4 szelet), 10 dkg laskagomba, 3 dkg vaj, 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 szál újhagyma, 15 dkg sárgarépa, 10–10 dkg zeller, pritaminpaprika és cukkíni, 1 ek. vágott petrezselyem, só, őrölt fehérbors

Elkészítés:
1. A halfiléket sózza, borsozza. A megmosott, kicsit kinyomkodott gombát vágja 2–3 cm szélesre. A megtisztított szelje ketté hosszában. Vágjon belőle 8 darab, 4–5 cm-es cikket, a többit aprítsa fel. A megtisztított zöldségeket dararabolja fel: a cukkínit 1 centiméter vastag vagy fél karikákra, a répát vékonyabb fél karikákra, a paprikát szeletekre.
2. Minden halfilébe tegyen gombát, két hagymát, majd tekerje fel. Tűzze meg fogvájóval, vagy tekerje alufóliába. Vajazzon ki egy tűzálló tálat, tegye bele a zöldségeket és a félretett hagymát. Sózza, borsozza. A zöldségekre rakja rá a halat, locsolja meg borral, pici vízzel, és süsse 160 C-fokon 25 percig.
3. Amikor megpuhult a hal, vegye ki, szórja rá a petrezselyemmel meghintett visszamaradt zöldséget, öntse le a tejszínnel, és még 5 percre tegye vissza a sütőbe. Amikor jól összerotyogott a hallal tálalja.

Előkészítési idő: 10 perc
Elkészítési idő: 45 perc
1 adag: 310 kcal

[caption id="" align="alignleft" width="250"] Fotó: Kiskegyed Konyhája
[/caption]Kolbászhúsos töltött pulykatekercs

Hozzávalók 4 adaghoz:
50 dkg pulykamell, 15 dkg darált sertéshús, 2 gerezd fokhagyma, őrölt köménymag, 1 kk. fűszerpaprika, erős paprika krém, só, őrölt fekete bors, 4 dkg vaj
Köretnek: főtt vagy sült egész burgonya, ízlés szerint zöldségek
 
Elkészítés:
1. A darált húst keverje össze a zúzott fokhagymával, a sóval, a borssal, a köménymaggal, a fűszerpaprikával, és az erőspaprika- krémmel. Pihentesse 25–20 percet.
2. Vágjon két nagyobb, nyitott szeletet a pulykahúsból: az első szeletnél ne vágja át a húst, csak a következőnél. Így nagyobb szeletet kap.
2. Terítse ki a szeleteket, és ütögesse ki. Sózza, kenje meg a kolbászhússal és tekerje fel. Csavarja fóliába, és kíméletesen süsse grill lapon, vagy serpenyőben 10 percig.
3. Ezután kicsomagolva, sörrel locsolgatva süsse tovább amíg teljesen átpuhulnak a szeletek. Felszeletelve tálalja. A tányéron kenegesse meg olvasztott vajjal. Köretként burgonyát és zöldségeket kínáljon mellé.

Előkészítési idő: 5 perc
Elkészítési idő: 40 perc
1 adag: 318 kcal