Készülnek a cefrék, hamarosan pálinka lesz belőlük

Sok évvel ezelőtt a cefrébe rendszerint a hullott, hibás, kissé beteg gyümölcsök is bekerültek, ez jelentősen megváltozott az idők során. Jó pálinkához ugyanis jó alapanyag kell, állítják a szakemberek.

A pálinkáknak leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen hazai gyümölcsből készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült.

De milyen is a jó cefre? Aranyszabály, hogy a gyümölcsök közül ne kerüljenek a cefrébe a rohadt, penészes darabok. Az éretlen gyümölcs is csak rontja a cefre, majd pedig a pálinka minőségét. Ágdarabok, levelek se kerüljenek bele, mondta az általunk megkérdezett szakember.

Legjobb minél jobban összeaprítani a gyümölcsöt. Ez azért fontos, mert minél pépesebb a cefre, annál hamarabb erjed, ezzel együtt jobb lesz a kihozatala és az íze is. Így a gyümölcscukor jobban felszabadul belőle, megkönnyítve az élesztők munkáját. A magot nem kell feltétlenük eltávolítani a gyümölcsből, ez házilag sokszor nagyon macerás is lenne, de arra figyeljünk, hogy az aprítás során a magok ne sérüljenek, azok egyben maradjanak a cefrében, így nem lesznek befolyással a pálinka ízére, minőségére.

A hordó, amiben erjesztünk, mindig legyen tiszta. Hasznos, ha valamilyen fajtaélesztővel oltjuk be a cefrét. A gyümölcscukorból alkohol képzésére csak az élesztők képesek, ezek a cukrokat alkohollá bontják, ami az első 3-4 napban a fő erjedés során hőképződéssel is jár.

Eleinte jó, ha a cefre levegőn van, ez segít szaporodni az élesztőknek, ám amint megindul az erjedés, zárjuk el a cefrét a levegőtől, mert oxigén jelenlétében a cukrokat az élesztő nem megfelelően bontja. A hordót úgy súlyozzuk le, hogy a keletkező gázok ki tudjanak jönni a cefréből, de levegő ne jusson be.

A cefrét keverni nem kell, de naponta egyszer a tetején levő bőrös részt le lehet nyomni, vigyázva, hogy ekkor se levegőzzön sokáig a cefre.

A magyar pálinka a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. század második felének magyar pálinka szerű italai, vagyis a tiszta, ízesítetlen hazai párlatok már többnyire gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édesgyökérből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás.