interjú

2021.12.04. 20:00

Mértékletes fogyasztásra int a borkóstolás doktora

Vas-Guld Zsuzsanna a borászati ismeretek, a borkóstolás doktora. Két társával – Bakonyiné Pozsár Katalinnal és Fazekasné Both Anikóval – első díjat nyert egy olaszországi gasztronómiai versenyen.

Wessely Gábor

– Hogy lesz egy nőből borszakértő? Általában a férfiak a borospin­cék mesterei.

– Előfordulnak szerencsés véletlenek – mondta dr. Vas-Guld Zsuzsanna. – Bennem egy borászati üzem látogatásakor tudatosult, hogy ezt szeretném csinálni. Nem bántam meg.

– Úgy tudom, tanít is.

– Igen, a PTE szekszárdi karán tanítok az egyetemistáknak borászati technológiát, borászati kémiát, érzékszervi érzékelést és kóstolástechnikát.

– A kóstolástechnikában ugyanolyan jók szoktak lenni az egyetemisták, mint a kocsmák törzsvendégei. Lehet nekik újat mondani?

– Mindenképpen. A borkóstolás művészetének titka, hogy mértékletesen és tudatosan fogyasztunk. A gasztronómia fontos része a borkultúra, ami a megfelelő bor kiválasztásával kezdődik.

– Olaszországban is ez volt a feladata?

– Persze. Az elkészített, flambírozott húsételünkhöz kellett kiválasztani azt a szekszárdi vörösbort, amely színében, illatában, ízében harmonizál azzal. Vagyis: erősítik egymást.

– Melyik volt ez a jól illeszkedő bor?

– A Tóth-pince 2018-as évjáratú kadarkája.

– S ezzel hozta el a verseny első díját?

– Hárman hoztuk el az első díjat, mert háromfős csapatok versenyeztek. A flam­bírozó Bakonyiné Pozsár Katalin volt, a commis (azaz gyümölcsdíszítő) Fazekasné Both Anikó, míg én a sommelier feladatát láttam el. Diákok is versenyeztek egyébként itt, köztük szekszárdiak, akik különdíjat kaptak. Mi a profik között nyertünk, méghozzá úgy, hogy a rendezvénynek helyet adó szálloda – az észak-olaszországi Gradóban található Grand Hotel Astoria – saját csapatát is megelőztük. Összesen 11 trió indult.

– Most neveztek be először?

– Nem, már 2019-ben is ott voltunk, akkor Szőke Anikó flambírozott, és harmadikok lettünk.

– Konkrétan mi az a flambírozás?

– Egy érdekes konyhatechnika. Égetés, mely ott grappával történt; az olasz rendezők ezt eleve meghatározták. A párlat felöntésével és meggyújtásával jár ez a különleges művelet, mely a vendég előtt zajlik az éttermekben.

– Hogyan tovább? Milyen tervei vannak a borkóstolás immár nemzetközi hírű doktorának?

– Szeretném minél több emberrel megismertetni a borkultúrát, a mértékletes, tudatos fogyasztás módját, értelmét és örömét.

Tavaly kapta a doktori fokozatot

Élelmiszermérnöki diplomát Budapesten, a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen szerzett Vas-Guld Zsuzsanna 2002-ben. S most, 2020-ban ugyanott kapta meg a doktori fokozatot. Az intézménynév közben változott, ma MATE (Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem). A tudományterület amellyel foglalkozott: élelmiszer-kémia és élelmiszer-technológia, azon belül borászati kémia, borászati technológia. A PTE szekszárdi karán tanítja ezeket, valamint érzékszervi érzékelést, kóstolástechnikát nappali és levelező tagozatos hallgatóknak. Tolnán él férjével és két gyermekével.

 

Ezek is érdekelhetik