A borvidék dinamikus borásza, foglalkozása a szenvedélye is

– Hogyan kezdődött, vagyis miért lett borász?

– A Corvinusra jártam, kertészmérnöknek tanultam, a budapesti kollégiumban borász hallgatókkal laktam együtt. Együtt lógtunk az órák után, így jártam velük borkóstolókra is. Az lepett meg, hogy az ilyen eseményeken a vendégek közül mindenki mást mondott az adott borról. Mondhatnám azt is, össze-vissza beszéltek. Akkor arra gondoltam, ennek utánajárok; mi lehet az oka?

– Azóta megtalálta a választ erre a kérdésre?

– Igen. Úgy gondolom, sokan nem értenek a borokhoz valójában. Aki vett már részt kóstolókon, könnyen hiszi azt magáról, hogy ért is a borokhoz. Sőt, azt is gyakran hallottam, a bor ízlelése, minősítése, mi tetszik, mi nem, az nagyon is szubjektív. Pedig nem így van. Erre mondanék egy példát. Dél-Afrikában dolgoztam, nagyon sokféle országból érkezett borásszal együtt, férfiakkal, nőkkel vegyesen. A feladat az volt, hogy háromszáz különböző chardonnayból válasszuk ki az ötven legjobbat. Mindenki egyedül döntött. Én másfél órát foglalkoztam ezzel a munkával. Végül a borászok mindnyájan, majdnem ugyanazt az ötven bort választották. Aki ért hozzá, az pontosan tudja, milyen a jó bor, vagyis ez nem szubjektív érzésektől függ.

– Dél-Afrika volt az első külföldi útja?

– Nem, először Észak-Olaszországba költöztem ki, ajánlással kerültem egy 200 hektáros nagyüzembe. Ezen a környéken a legdrágább a világon a szőlőültetvény, egy hektárért 650 millió forintot is kifizetnek, de még így is nagyobb a kereslet, mint a kínálat. Egy kiló borszőlőért itt 4,5 eurót (1500 forint) fizetnek a felvásárlók a termelőknek. Itt két évig dolgoztam, megtanultam a borkészítés alapjait, a szakmai nyelvet németül és olaszul is. Ezt követően a toszkán tengerpart közelébe, egy ezerhektáros birtokra mentem dolgozni, ebből 500 hektár volt a szőlő. Itt egy szezont csináltam végig.

– Ezután került Ausztriába, a Loimer borászathoz...

– Várományos birtokigazgatóként érkeztem ide. Itt főleg fehérborok készültek, mégis többet tanultam a vörösborokról, mint bárhol. A franciaországi Burgundiából érkezett ide egy tanácsadó, akivel jól összebarátkoztunk, tőle nagyon sok olyan fortélyt megtanultam, amit könyvekből nem lehet. Az osztrák birtok egyébként a maga nemében különleges, egy biodinamikus ültetvény volt. Felszívódó szereket nem használtunk a szőlő permetezésénél sem, a borászatban pedig se élesztőt, se enzimeket, se segédanyagokat. A mustot magasabb hőfokon erjesztettük, így nyertük ki a színanyagot. Ott megtanultam, milyen sok múlik a szőlőn, annak érettségén, a tőkék terheltségén. A szüret idején még a szőlőmunkásokat is betanították, mielőtt ott dolgozhattak. A tulajdonos igazi munkamániás maximalista volt, én is havi 350 órát dolgoztam, száz embernek voltam a főnöke. Egy perc magánéletem sem volt, csak a munka. A következő évben a tulajdonos szerette volna, ha még a kereskedőkkel való kapcsolattartást is elvállalom. Ez már túl sok volt, éreztem, váltanom kell. Egy barátom szólt, Új-Zélandon, a világ egyik leghíresebb cégcsoportjához (az egyik tulajdonos Louis Vuitton) tartozó pincészet borászt keres. Felpakoltam és elutaztam.

– A világ másik felébe!

– Itt a legjobb egyetemeken végzett 14 borász került egy pincészetbe. Sok szakmai titkot tanultam meg tőlük is, nyolc hónapot töltöttünk együtt. Ezután jött Németország legmelegebb csücske, egy kisebb, 25 hektáros borászattal. Itt találkoztam ismét azzal a francia tanácsadóval, akivel pár éve Ausztriában. Nagy öröm volt újra együtt dolgozni. Ezt követően költöztem Dél-Afrikába, ahol a klíma egyedi volt, a meleget befolyásolta az óceán hűvösebb áramlata. Itt egy országban megtalálható szinte az egész világ, minden náció képviselve volt, akárcsak abban a borászatban, ahol dolgoztam. Itt pezsgőt és konyakot is készítettünk. Itt szerettem meg igazán a vörösbort, ekkor döntöttem el, hogy vörös fajtákkal szeretnék dolgozni. Ezután Szerbia legjobb borászatában vállaltam munkát. Még elutaztam egy rövid időre Chilébe is, de akkor jöttem rá, hogy elég volt a keresgélésből, közel hét év után végre hazaköltöztem. Mindazt, amit megtanultam külföldön, itthon szeretném hasznosítani. De azt is megfogalmaztam magamban, hogy csak olyan borászatban szeretnék dolgozni, ahol mindenért én magam felelek. Minden utamat egyébként én magam finanszíroztam a keresetemből, senki nem támogatta az utazásaimat.

Szabadidejében hajózik a Dunán, saját szőlője is van

Rappay József a szekszárdi Schieber Pincészetnél dolgozik birtokigazgatóként, cégvezetőként. A szakma idén tavasszal kapta fel a fejét arra a hírre, hogy ez a pincészet sorra nyerte boraival a versenyeket. A Tabu kékfrankossal például a Szekszárdi Borvidéki Borversenyen a legmagasabb pontszámot érték el, majd a Vinagora Nemzetközi Borversenyen a legjobb kékfrankos díjat. Rappay József elmondta, az alapanyagot egy öreg ültetvényről szedték, majd a kész bort hordóban érlelték. Hazánkban nem igazán „divat” az öreg ültetvényeket megőrizni, inkább kivágják, s újat ültetnek.

Visszatérve a szekszárdi borversenyre, a legeredményesebb fiatal borász címet idén Rappai József kapta. A 35 éves szakember elmondta, van egy közel egyhektáros, saját kadarka szőlő ültetvénye a Baktán, ahol örömmel dolgozgat. Szabadidejét az édesapjától örökölt kis hajón, a Dunán a barátaival szokta eltölteni. Bográcsoznak, beszélgetnek és finom borokat kóstolgatnak hozzá.