Mesterfokon műveli és tanítja a vendéglátást a szekszárdi flambírozóbajnok

– Miért jön valaki Pécsről Szekszárdra dolgozni? Ott nincs vendéglátó iskola? 

– De, tanítottam ott is – mondja Bakonyiné Pozsár Katalin –, de itt sokkal jobban érzem magam. Feleannyi gyerekkel eredményesebben lehet foglalkozni. A tanári kar is fele akkora, kellemesebb a közeg. 

– És Kaposvárról hogyan került Pécsre? 

– A párom ott kapott munkát, és odaköltöztünk. Kaposváron nőttem fel, az a város is kedves nekem. 

– Főzőcskézni minden kislány szeret. Önnél miért alakultak úgy a dolgok, hogy szakmájának is ezt választotta, sőt tanítja is? 

– Érdekelt ez a dolog, már általános iskolás koromban odaálltam édesanyám mellé besegíteni. Aztán ezen a vonalon tanultam, főiskolai és egyetemi diplomát is szereztem Budapesten. Előtte, közben és utána étteremvezetőként dolgoztam legtöbbet Bükkösdön és Szigetváron. Tanítani Kadarkúton kezdtem, vendéglátói tantárgyakat, leendő pincéreknek, szakácsoknak, cukrászoknak. Pécs után jött Szekszárd; itt két éve vagyok. Turisztikát és cukrászszakmai ismereteket oktatok. 

– Mégis szakácsként, flambírozóként remekelt a közelmúltban Olaszországban… 

– Igen, háromfős csapatok versenyeztek Gradoban, és mi nyertünk. A commis (gyümölcsdíszítő) Fazekasné Both Anikó, a sommelier (borkínáló) dr. Vas-Guld Zsuzsanna volt. A flambírozás egy érdekes konyhatechnikai művelet, mely valamilyen párlat felöntésével és meggyújtásával jár. S ami fontos: mindez a vendég előtt zajlik az éttermekben. 

– Ritkán látni manapság ilyet… 

– Sajnos a rohanó élet miatt már nemigen van erre igény. Ez eredetileg a pincér szakma részét képezte. Régebben az emberek több időt szántak az étkezésre. Az asztali munkavégzés – salátakeverés, flambírozás, desszertkészítés – a pincérek mindennapos tevékenysége volt. A mai vendégnek nincs türelme kivárni az ilyesmit. 

– A szilveszterhez passzolhat a flambírozás? 

– Persze. Például a flambírozott palacsinta látványelemként is feldobhatja a bulit. A pezsgő ehhez a művelethez nem alkalmas, mert magasabb alkoholtartalmú ital kell hozzá. De kínálni, fogyasztani szabad mellé pezsgőt. 

– S aztán, a szürke hétköznapok megint flambírozásmentesek lesznek? El fog tűnni ez teljesen az éttermekből? 

– Vannak próbálkozások a népszerűsítésére. Tárgyalások folynak arról, hogy Magyarországon is kellene rendezni az olaszországihoz hasonló gasztronómiai megmérettetést. A szekszárdi vendéglátó iskolai diákok számára már tartott is ilyen versenyt két évvel ezelőtt. Összességében azonban az a helyzet, hogy a régi, beülős, beszélgetős, borozgatós vendéglátós világ a múlté. Könnyen, gyorsan, szinte menet közben bekapható kis adagokra van igény, nem a kényelmes, nyugis jóllakatásra. A látványelemek azonban tetszenek a mai kor emberének is. Ebből kiindulva talán valamennyire visszahozható lesz az egykori éttermek hangulata…

Olaszországban első díjat nyert két társával

Bakonyiné Pozsár Katalin 1985-ben született Kaposváron. Az ottani vendéglátó iskolában érettségizett 2003-ban, majd a Budapesti Gazdasági Egyetemen szerzett diplomát 2016-ban. A vendéglátós alapszakmák mindegyikében jártas, pincér, szakács és cukrász végzettsége is van. Párkapcsolatban él Pécsen, de már két éve Szekszárdon tanít a Vendéglátó Szakképző Iskolában. Korábban étteremvezetőként dolgozott. 

Novemberben két társával – Vas-Guld Zsuzsannával és Fazekasné Both Anikóval – első díjat nyert egy olaszországi gasztronómiai versenyen, mint flambírozó. Ott hús­étel flambírozása volt a feladat, grappával. A palacsinta, a gyümölcs vendég előtti flambírozása is gyakori szolgáltatás volt a XX. századi éttermekben. Mára eléggé kiment a divatból, de szeretnék visszahozni azok, akik fontosnak tartják, hogy megmaradjon a gasztronómia sokszínűsége, s azon belül ez a látványeleme is.