A zentai szárma és a kölesdi túrós tészta mennyei tud lenni

Régész, műemléki szakértő, történelem–orosz szakos középiskolai tanár, német nyelvtanár, első számú szakterülete a közép- és kora újkori kályhásság, elhivatott kutatója egy elpusztult középkori mezővárosnak, Etének. Dr. Vizi Márta azonban legutóbb egy újabb tárgykörben, nevezetesen a konyhaművészet világában ért el elismerésre méltó eredményt. A Wosinsky Mór Megyei Múzeum munkatársa ugyanis a kulturális kormányzat és az Anyanyelv­ápolók Szövetsége közös, Népi ételek című pályázatán országos harmadik helyezést ért el.

– Kiterjedt rokonsággal rendelkezünk – mondta el lapunknak dr. Vizi Márta. – Egyaránt élnek hozzátartozóink Kölesden, illetve a Duna túlpartján, a Bács-Kiskun megyében található Foktőn, valamint a Délvidéken, Zenta-Gunarason is. Így a családunkban fogyasztott ételek is különfélék, akárcsak az is, hogy ki mit eszik. Jómagam egyrészt kölesdi édesanyámtól tanultam az általa otthonról hozott ételfajtákat, de azt is, ami foktői édesapám családjának asztalára került. Hiszen anyukám a házasságával az ottani vidékből eredeztethető étkezési kultúrának is része lett, megtanulta jó néhány ottani különlegesség megfőzését. Később, saját házasságom révén zenta-gunarasi férjem is „hozott magával” mindenféle délvidéki ételt, amit átvettem anyósomtól és az ottani rokonságtól a saját konyhámba. Ezt a különböző ízekből összeálló történetet írtam meg a pályázatban, valamint mellékeltem néhány érdekesebb receptet is. Úgy mint káposztás tészta, kelt tészta kalácshoz, túrós lepény, túrós tészta, szárma, töltött káposzta.

Dr. Vizi Márta azt is elárulta, hogy ezen étkek közül melyik a kedvence. Nagyon szereti férje unokatestvére, Eke Zsuzsa szármáját. A szárma savanyú káposztába csavart, paradicsomos étel, ami némileg hasonlít a töltött káposztához, de azért mégsem az. Sőt, Zenta-Gunarason, miképp azt a régész főmuzeológus is nyugtázta is, nem veszik jó néven ezt a fajta azonosítást. A hasonlóság ellenére két külön ételről van szó.

Az biztos, hogy módfelett tápláló, ezt igazolja a számos hozzávaló a töltelékhez: 1 kg darált vegyes hús, sertés (lapocka, comb), valamint darált marhahús, 3 db tojás, fokhagyma, vöröshagyma, egész és őrölt bors, só, őrölt fűszerpaprika, 5 dkg rizs (újabban), füstölt kolbász és/vagy füstölt hús (csülök stb.).

A másik nagy kedvenc a durum lisztből készült túrós tészta, ami sült, apró szalonnadarabokkal, tejfölözve és sózva – idézzük a minősítését – mennyei tud lenni. Nem véletlenül, hiszen annak idején a Dunaszentgyörgyön tanítóskodó Vizi Istvánné készítette így, kölesdi recept alapján

A pályamunkák egyébként már olvashatók a most megjelent, Népi ételreceptek című könyvben. Dr. Vizi Márta a Családok–konyhák–ízek című írásában a gasztronómiai érdekességek közlése mellett lírai emléket állít már elhunyt édesapjának is. Íme, a részlet: „Apám egyik kedvenc étele a káposztás tészta volt. Sokhelyütt káposztás kockaként említik. Valóban, nálunk is »kocka«, azaz valójában négyzet formájú volt a tésztája, de sohasem emlegettük »kockának«. A káposztás tészta apróra reszelt, zsírban párolt, pirított, nyers káposztából készült, amelyet gyúrt, négyzetesre vágott, majd sós vízben frissen kifőzött tésztával kevertek össze.

A káposztát borsozva készítették, de a családunkban ez csak igen kevés borsot jelentett, feltehetőleg a gyerekek miatt. Apám még megborsozta a tányérjára szedett adagot, majd megsózta. A család másik fele pedig kristálycukorral megszórva ette ezt az ételt.

Hasonló sorsa volt a túrós tésztának is. (...) Előfordul, hogy az ember személyes életében következik be olyan fordulat, ami azt eredményezi, hogy megváltoztatja korábbi étkezési szokásait. Így történt, hogy bizonyos problémák keletkezése után hasznomra vált a korábban leírt édes-sós ételváltozatok ismerete. Az édesített, cukorral készített ételekről át kellett térnem a sósakra, de miután már »elméletben« ismertem őket, csak emlékeznem kellett ezek elkészítésére és arra, hogy családunkban szokás volt ezen ételeknek a fogyasztása. Nem mondom, van olyan, amit nem sikerült megkedvelnem, de én is sósan eszem manapság a túrós lepényt, a túrós tésztát és más, itt nem említett ételeket is. Édesapám biztosan jót mosolyog ott fenn, hogy »lám, én tudtam...«.”

Vizi Istvánné tanító néni túrós tészta receptje

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 tojás, 50 dkg túró, kb. 2 dl tejföl, fél evőkanál zsír, só, őrölt paprika és cukor.

Elkészítés: a gyúródeszkára helyezzük a lisztet, a közepébe kis mélyedést teszünk, ebbe ütjük a tojásokat. A lisztből és a tojásból egy csipet sóval ruganyos, középkemény tésztát gyúrunk. Ezt kb. késfoknyi vastagságra nyújtjuk. Feltekerve a sodrófára felül hosszában elvágjuk a tésztát, majd alul középen. A két tésztacsíkot, amely több rétegből áll, egymásra helyezzük. Kissé rézsűsen a szélére bevagdossuk, majd a másik irányból is ugyanígy. Ezt forró, enyhén sós vízben kifőzzük, majd leszűrjük. A túrót villával lazára összetörjük egy tányérban, majd kb. fél evőkanálnyi zsírt felolvasztunk egy lábasban, beleszórjuk a túrót és a kifőtt tésztát, és kevergetés közben összemelegítjük azokat.

A tálaláskor tejfölt teszünk rá, majd mindenki eldönti, hogy a tányérján lévő adagot cukorral vagy sóval ízesíti. Ekkor lehet őrölt pirospaprikával is megszórni.