Mostanra a desszertkészítésben is profivá vált a túlélő szakács

–Hogy kerül egy tolnai szakács egy norvég olajfúró toronyba?

– Ez egy hosszú történet – válaszolta Dlusztus Dénes. – A végzettséget 2001-ben szereztem meg. Bergenbe, ami Norvégia talán legszebb városa és Ibsen szülőhelye, 2015-ben kerültem ki. S most döntöttem úgy, hogy még északabbra megyek, a tengeri olajtornyokhoz, szakácsnak.

– Sima karriertörténetről beszélhetünk?

– Egyáltalán nem. Sok volt a hullámzás, sikeres és kevésbé sikeres időszakok váltogatták egymást, a szakmai és a magánéletemben is. Ifjú szakácsként a Gellért Hotelben kezdtem dolgozni 2001-ben, s mellette eljártam kisegíteni, plusz pénzt keresni az akkoriban kibontakozó magánszektorba. Sok új ismeretet szereztem.

– Nem a Gellért volt a csúcs?

– A maga idejében az volt. De lassacskán változott a helyzet. A szállodaiparban a hagyományos dolgokat erőltették, és én e téren sokat tanultam az ottani idősebb kollégáktól, ám a magánszektorban már az új hullám hódított. Érezhetővé vált a mediterrán konyhák hatása. Például a Vadrózsában, ami Budapest első magánétterme volt, egy Ausztriából hazatért, nagy tudású séf dolgozott, friss vargányával, friss halakkal. Örömmel jártam oda kisegíteni. A hotelekben, adott keretösszegből gazdálkodhatott a konyha, a maszekok viszont több pénzt fordíthattak az alapanyag-beszerzésre, jobban ki tudták elégíteni a vendégigényt. Illetve a vendég sokszor nem is tudta, hogy mi az ő igénye, csak rácsodálkozott az újdonságokra, és attól fogva igényelte.

– Ételkínálatban kifejezve ez hogyan nézett ki?

– A Gellért Szálló a magyaros gyökerekhez ragaszkodó, és abban tényleg jó szintű kínálattal rendelkezett, töltött káposztával, hortobágyi palacsintával, pörköltekkel, és a hidegkonyhai kínálatára sem lehetett panasz. Csakhogy kezdtek olasz éttermek nyílni újdonságokkal, addig soha nem látott tésztafélékkel, halakkal, gombákkal az étlapon. Ez változást követelt, úgyhogy az újonnan nyíló szállodák már sok helyen külföldi séfet alkalmaztak.

– Egy szakácsnak mindenhez kell érteni, a levestől a desszertig?

– Pályakezdőként még nem jutott energiám arra, hogy az édességekkel is foglalkozzak. Pedig a magyar gasztronómiában az volt az íratlan szabály, hogy mindent csináljon a szakács. Újabban már alkalmaznak a nagyobb helyeken cukrászokat, csak nincsenek igazán megfizetve. Amikorra be­lerázódtam a dolgokba, megkaptam egy részlegvezetői pozíciót a Gellértben, úgyhogy a süti projekt megint csúszott. Aztán jött egy kis kitérő, a Hotel Presidentbe hívtak helyettes konyhafőnöknek, majd visszatértem a Gellértbe séfhelyettesnek. Akkoriban, 2010 táján már kezdett nevem lenni a szakmában. Kaptam egy visszautasíthatatlan ajánlatot: egyszerre voltam a Hotel Astoria és a Hotel Erzsébet konyhafőnöke. Körülbelül húsz szakács tartozott hozzám, egy kétszáz és egy száz vendég ellátására alkalmas egységben.

– Nagy feladatnak tűnik…

– Nem lett volna az, ha a szakmai munkára koncentrálhatok. De más volt az elvárás, én meg egy idő után megelégeltem a mérhetetlen mennyiségű adminisztrációt és értekezletre járást. Úgyhogy egy éles váltással átmentem az Átrium Kávézóba konyhafőnöknek. A környékbeli irodákból jártak oda ebédelni, három-négyszázan. Költséghatékony, ugyanakkor változatos kínálatot összeállítani nagy kihívást jelentett. Ott már vegetáriánus, gluténmentes, laktózmentes ételeket is beillesztettem a sorba. A menyasszonyom volt ott üzletvezető-helyettes, kimondottan jól éreztem magam. Aztán: derűre ború. Meghalt édesapám Tolnán, és körülbelül azzal egy időben a párkapcsolatomnak is vége szakadt.

– Kiút?

– Kerestem a helyemet egy darabig, míg meg nem ismerkedtem Kinter Oszkárral, aki 2013 végén megnyitotta az Országház közelében, a Nádor utcában a Grey Goose Éttermet. Ott lettem konyhafőnök. Összerázni a csapatot, kialakítani az arculatot egy új helyen nem egyszerű, főleg, ha a tulajdonossal se mindenben egyezik a véleményünk. Volt ott minden. Előfordult, hogy délben még lebbencslevest főztem a 990 forintos menühöz, délután meg élő homárt készítettem elő a vacsorához. Később konszolidálódott a helyzet, de engem már kezdtek érdekelni a külföldi munkalehetőségek. Édesanyám betegsége miatt egy darabig nem mozdulhattam. Utólag már nagyon bánt, hogy nem tudtam eleget foglalkozni vele. Akkoriban több mint havi háromszáz órát dolgoztam.

– Aztán jött Norvégia?

– Igen, egy esküvőn találkoztam az egyik volt tanulótársammal, aki már nyolc éve Bergenben dolgozott. Hívott, hogy menjek. Egy török étteremben kezdtem 2015-ben. A tulajdonosoknak mindennel és mindenkivel, még egymással is meggyűlt a bajuk. Továbbléptem, a Jacob Aall Étterembe, ahol egy év múlva séfhelyettesi pozíciót kaptam. Pörgős egy hely volt. A karácsony előtti napok úgy néztek ki, hogy ebédre két-háromszáz, vacsorára négy-ötszáz személyre főzött a konyhán öt-hat fő. Egy síba­leset miatt több hónapot ki kellett hagynom. Hazajöttem, felújíttattam a pesti lakásomat, s mikor visszatértem, egy új helyen kezdtem, a Bien Centro olasz étteremben séfhelyettesként. Elküldtek Nápolyba egyhetes tanfolyamra, hogy megtanuljam az igazi pizzakészítést. Minden rendben lett volna, csakhogy a séf comb­csonttörést szenvedett, úgyhogy a nyakamba szakadt minden. Küzdöttem egy fél évig, mint Bem apó Nagyszebennél, aztán Kinter Oszkárral – aki közben eladta a Nádor utcai éttermét – saját vállalkozásba kezdtünk Bergenben. Megnyitottuk az Ibsen Éttermet, melynek üzletvezetője és konyhafőnöke lettem. Ám családi okok miatt Oszkár úgy döntött, hogy mégsem mozdul Norvégia felé, úgyhogy hét hónap elteltével bezártunk. Akkor egy Duggfrisk nevű kis öböl menti étterembe kerültem. Szakmailag megint csak zűrös helyre. A tulajdonosi gárda egy ingatlanokkal foglalkozó befektető csoport volt. A vendéglátáshoz nem értettek, viszont ontották a bárgyú ötleteket. Minden felszolgálót, még az éttermi menedzsert is úgy vették fel, hogy valakinek a valakije volt. Semmi hozzáértés, amit januárig bírtam, aztán hazajöttem.

– Hogyan tovább?

– Még tavaly nyáron részt vettem egy basic safety trainingen, amit magyarul túlélő képzésnek nevezhetünk. Ez ahhoz kell, hogy valaki elmehessen olajfúró toronyba dolgozni. Akár takarítónak, akár mérnöknek, akár szakácsnak jelentkezik. Embert próbáló feladatokat kaptunk: fejjel lefelé, víz alá süllyesztett helikopterből menekülni, összeszedni egymást a nyílt vízen és bemászni a mentőcsónakba, elsősegélynyújtás, tűzvédelem stb. Amit kínálnak: két hét munka után egy hónap szabad, és igen jó fizetés. Párom pillanatnyilag nincs, úgyhogy belevágok. Idővel majd szeretnék hazaköltözni, s itthon éldegélni. Nagy szerencsém, hogy a munkám a hobbim, és most már a desszertkészítésben is jó vagyok.

Szívesen autózik hosszú utakon

A most 38 éves Dlusztus Dénes Tolnán nőtt fel. A szekszárdi I. Béla gimnáziumban érettségizett 1999-ben, majd szakács szakmát szerzett Budapesten, a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolában, 2001-ben. Már gimnazista korában dolgozott a nyári szünetekben a Gellért Hotelben, ebből adódóan ott volt aztán a gyakorlati képzőhelye is. Belelátott még a vendéglátás klasszikus korszakába, tanulhatott a régi nagyoktól: séfektől, tálalóktól, felszolgálóktól. Pályakezdő ifjú szakácsként ott helyezkedett el 2001-ben. Később a magánszektorban mozgott, majd, 2015-ben külföldre, Norvégiába ment dolgozni.

Szabadidejében olvas, zenét hallgat, és szívesen autózik, amire van lehetősége bőven a nagy távolságok miatt.