Gasztronómiai Oscar-díjat nyert a chiliszósszal Bárdos Viktor

Idén is elstartolt az élelmiszerek legnívósabb versenye Angliában, amit a köznyelv leginkább Élelmiszerek Oscar-díjaként emleget. A pandémiás helyzet miatt voltak ugyan csúszások, de a Great Taste Awards-ot 1994 óta eddig minden évben megrendezték, így ezt az új, kihívásokkal teli helyzet se állíthatta meg. A nevezések száma idén is kiemelkedő volt, összesen 12 777 terméket neveztek 35 ketagóriában.

Az ötszáz főt számláló neves, független zsűri Michelin csillagos éttermek séfjei, ételkritikusok, szakmai újságírók, patináns áruházak beszerzési igazgatói, neves szakemberek voltak. A versenyen sikeresen szerepelt Bárdos Viktor, aki a chipotle fantázianevű szószára gasztronómiai Oscar-díjat kapott.

Ki is ő valójában?

Bárdos Viktor őstermelő, kistermelő évekkel ezelőtt, 40 évesen jutott el arra, hogy változtatnia kell az addigi tevékenységén. Közel 18 évig az építőiparban dolgozott, mint vállalkozó, foglalkozott gipszkartonnal, útépítéssel, teherautói is voltak, de egyik napról a másikra döntött úgy, hogy ezt nem folytatja tovább: nem fizették ki az addigi munkáit, ami az építőiparban sajnos nem szokatlan. A váltás tehát egyben kényszer is volt. Két évig azonban csak töprengett azon, mit is lenne érdemes a jövőben csinálni.

– Van egy jó mondás, ha nem tudsz jót lépni, inkább ne lépj semmit – mondta Bárdos Viktor. – Így négy éve, 2016 márciusban már tudtam, hogyan szeretném folytatni az életemet. Sokat olvastam a chilipaprikáról, végül Amerikában élő barátom, Bakó Csaba sietett a segítségemre és ő küldött chilimagokat. Így indult az őstermelői, kistermelői szakasz az életemben.

Bárdos Viktor elmondta, a paprika egy részéből szószokat készít, és több étterem és magánszemély is szívesen vásárol tőle. A kiváló hírű szakács, a szintén bátaszéki Makk Norbert is tanácsokkal segítette, segíti a munkája során.

A chilipaprikával a munka már januárban megkezdődik, ekkor műanyag pohárba vetik a magokat, mivel a tenyészidő 150-200 nap. Januártól április közepéig egy speciális lámpával világítják meg a palántákat. Ez nem kis villanyszámlát von maga után. Legalább 2800 tövet ültetnek, ami 15 fajtából áll, a legenyhébbtől a legerősebb felé a skálán. Ma hazánkban még nincs sok termelő, aki a chilipaprikával foglalkozna ilyen szinten, sok segítséget kap a család az ország másik felében már tapasztalattal rendelkező termelőktől.

– A nyéki hegyen van egy hektárnyi termőföldünk, ez a nagyság kevés volt ahhoz, hogy szántóföldi növényt termeljünk, de elegendő a kertészkedéshez, így adta magát a chili, mondta Bárdos Viktor. – Kézzel ültettük a paprikatöveket, a család minden tagja segített. Másfél hét alatt készültünk el az ültetéssel. Csepegtető öntözéssel segítjük a palánták fejlődését és augusztus közepétől már szedhetjük a paprikát egészen a fagyokig.

Bárdos Viktor elmondta, testvéréről nevezte el a készítményt, aki hét évvel ezelőtt halt meg, egy nappal azután, hogy megszületett a kisfia. Testvérét Jánosnak hívták, de kiskorától Jancsikának becézték.

A chipotle fantázianevű szósznak, amivel nyert a neves versenyen a bátaszéki termelő valójában a túlérett jalapeno paprika az alapja. Ezt füstölik, és San Marzano paradicsommal vegyítik. Plusz ehhez párosulnak még a további összetevők, szám szerint huszonkettő, de éppen ettől lesz egyedi és különleges a szósz.

A chili egyre népszerűbb és keresettebb a hazai gasztronómiában is. Bárdos Viktor is több étteremnek szállít. A chilipaprika eredetileg Dél- és Közép-Amerikából származik. Az őshonos fűszernövény legrégebbi „nyomait” már időszámítás előtt 7000 környékén találták meg egy perui temetkezési helyen. Széles körben akkor válhatott ismertté, amikor Kolumbusz második útján, 1494-ben behozta Európába.

Kezdetben a chilit kolostorokban kezdték el termeszteni, mint gyógynövényt és botanikai ritkaságot. Később azonban felfedezték, hogy a szárított és megtört chili csípősségével egészen jól helyettesíthető az aranyárban mért fekete bors, s ennek a felismerésnek köszönhetően vált széles körben ismertté a növény.

Paprika-nagyhatalom vagyunk, gondoljuk mi, magyarok. Hazánkban az étkezési paprikából valóban egyedülállóan sokat termesztünk, és szép mennyiségben fogyasztunk is (10 kilót, évente). A világon mégsem a mi általunk ismert zöldpaprika a vezető, sokkal inkább a fűszerpaprikaként használt chili és annak változatai.

A jótékony chili

A csípősség mérésére szolgál a Scoville-egység, ez a paprika kapszaicin-tartalmát jelző mértékegység. Értéke 0 (édes) és 3 millió (ehetetlenül csípős) között változik. A Scoville-egység azt a számot mutatja, hányszoros hígításban érezhető a paprika csípőssége. A chili javítja a vérkeringést, fejfájást csillapít és számos más jó hatása is van.

Alkoholban oldódik, vízben nem

A chili legjellemzőbb tulajdonsága az, hogy csíp. Ezt egy színtelen és ízetlen anyag a kapszaicin okozza. Nagyon stabil vegyület, sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, és nem is bomlik el. Kivonata fehér por, mely alkoholban oldódik, de vízben nem, ezért van az, hogy nem segít, ha a paprika csípősségét vízivással próbáljuk enyhíteni. A trópusi országokban inkább a kicsi, csípős terméseket használják ételfűszerként, frissen vagy szárítva, egészben vagy megőrölve. A mérsékelt övben a nagy termésű, édes fajtákat forgalmazzák, ezeket nyersen, sütve, őrölve, illetve savanyúságként fogyasztják.