Tokaji borban pácolja a sonkát, de szekszárdival is kipróbálná

– A tokaji stílus. Jelen esetben a bor csak adalékanyag a sonkapácoláshoz. Miről is van szó? – kérdeztük Mayer Ottót, aki decsi élelmiszermérnök, s mégis Északkelet-Magyarországon kamatoztatja tudását.

– Magyarországon három kis húsipari cég foglalkozik speciális sonkakészítéssel – vázolja a helyzetet. – Az általam kidolgozott technológiát egy Szerencs melletti kis­üzem alkalmazza, mangalicára. Ez az úgynevezett tokaji stílus. Aszút használnak a pácoláshoz, ami gyors érlelést és egyedi ízvilágot eredményez. Eredetileg a mangalicánál a beszáradás 11–14 hónap volt, az új módszerrel hat hónap elteltével zárható a sonka, légmentesen, hogy az érlelés folytatódhasson. Ez nem főzhető, nyersen fogyasztandó. Öt éve kezdtük, már vannak négyéves sonkáink, amelyek, vékonyan szeletelve szinte elolvadnak az ember nyelvén.

– A klasszikus, főtt húsvéti sonkát el kell felejtenünk?

– Dehogyis, csak ez egy újdonság, egy nagy ötlet kellett hozzá, és a részletek gondos kidolgozása. Sok munkám van benne. Egyébként húsvéti sonkából is több fajta van: a hagyományos sózással, füstöléssel, érleléssel készített parasztsonka, az ebből kialakult, hasonló módon készülő darabolt comb, és az újabb időkben elterjedt, hosszabb ideig sózott, füstölt, de már nemigen érlelt sonka, ami lejön a füstről, és egy-két héten belül már oda is kerül, megfőzve a család asztalára.

Ennek az élvezeti értéke persze nem olyan, mint a hagyományos módon előállítotté. Amikor a télen levágott sertés sonkáját hetekig sózták, aztán szépen, lassan füstölték, és felakasztották a padlásra a nádtető alá, hogy viszonylag stabil hőmérsékleten érlelődjön. Húsvétkor megvágva egész más ízvilágot kaptak, mint manapság. A mai világ termékei a gyorspácolt sonkák, melyeknél a sózás 3-4 hét helyett két napig tart, majd megfelelő módszerekkel olyan piacképes terméket hoznak létre, mely egy bizonyos vásárlói rétegnek megfelelő.

– Az igényesebb, mívesebb sonkakészítés más országokban is ismert?

– A fekete erdei és a tiroli füstölt sonkák általában nyersen fogyasztandók. A főzött sonkák elsősorban Közép-Európában ismeretesek. Máshol nyersen, néhol igen hosszú érlelés után kerülnek asztalra. A spanyoloknál 4-5 évig érleltek is vannak. Áruk, minőségtől függően, kilónként 20–200 euró között mozog. De néhány vékony szelet, 4-5 deka elég egy embernek. Az olaszoknál is vannak ilyen termékek, például a rövid sózási idejű, mégis hosszú eltarthatóságú pármai sonka. A népszerűségük titka az alkalmazott technológiától függő diós, mogyorós, sajtos ízvilág. Szintén drága áru, de kevés kell belőle, pár deka, mert nagyon tartalmas.

– Ön tehát elkezdte a tokaji boros pácolást. Szekszárdi borral nem lehetne ugyanezt megoldani?

– Miért ne lehetne? Csak kellenének hozzá kiváló minőségű alapanyagok, folyamatosan a folyamatos termeléshez. A bor szerintem könnyebben megoldható, mint a hús. Ha nem is mangalicára, de félszabadtartású sertésekre lenne szükség, mert azoknak, közel egyéves korukra szép éretté válik a húsuk. A teljesen szabad tartás most, az afrikai sertéspestis miatt nem ajánlható. Viszont ajánlható a kukoricában szegény takarmányozás.

– Miért?

– Mert a szalonna olajsavtartalmát rontja. A nagy állattartó telepekről származó húsoknál ez megfigyelhető. A szalámik, sonkák oxidációja nem kívánatos módon megy végbe, nem barnulás, hanem avasodás következik be.

– Milyen az ideális sonka?

– A megfelelően formázott sertéscomb a kiindulási alap, körülbelül háromcentis szalonnaréteggel. Lehetőleg a hús is legyen zsírral átszőtt, márványos. Jó sonka, zsiradék nélkül nincs. Ez nem a fitneszguruk világa. Ideális a 14-15 kilós comb, amiből következik, hogy az állat vágási súlya 160-180 kiló körüli. A kellő pácolás és érlelés után zárható és hosszan, éveken át eltartható a sonka. Tökéletes védelmet kap beszáradás, befülledés ellen. Különleges ízesítésekkel is forgalomba hozható. Az édes bor a legjobb a pácoláshoz, mert lebomlik a benne lévő cukor, és segíti a hússzövet puhulását. Ettől válik fogyasztáskor oly’ finommá, szinte olvadóvá. Mindez szekszárdi borral is működik, csak azért kezdtem a tokaji borvidéken a munkát, mert ott volt egy nagy mangalicaállomány. Ha itt is megteremtik a feltételeket, én a technológiát szívesen hozom…

A szerző felvétele

Mayer Ottó 1959-ben született Decsen. Bátaszéken érettségizett 1977-ben, majd húsipari termékgyártó (hentes) szakmunkás-bizonyítványt szerzett 1980-ban. Két diplomája van: élelmiszeripari üzemmérnöki (1983) és élelmiszermérnöki (1989). Szakmai ismereteit külföldi tanulmányutakon is bővítette.

Oktatásban, felnőttképzésben is részt vett: 1998–2010-ig a hentes mestervizsga-bizottság elnöke volt Tolna megyében. A szakma legjobbjait, a mesterjelölteket vizsgáztatta.

Pályáját szekszárdi nagyvállalatoknál kezdte, a tejiparban, illetve a húsiparban. De hamarosan önállósította magát, élelmiszeripari termékfejlesztéssel foglalkozva. Ismertségét, elismertségét bizonyítja, hogy gyakran meghívják különböző szakmai fórumokra, kiállításokra, versenyekre. Felkérik többek között paprikabírálatra (Szeged) és szárazkolbász-bírálatra (Békéscsaba).

Máig szülőhelyén, Decsen él. Házas, két felnőtt gyermeke van.

Képünkön: Mayer Ottó élelmiszermérnök, a tokaji stílusú sonkakészítés kidolgozója